Wurstwerkstatt – Stefan Wiesner [Buchbesprechung]

Wursten ist in – zumindest in einschlägigen Foodie-Kreisen. Kaum ein Foodevent bei dem das Thema Wurstherstellung nicht in irgendeiner Form thematisiert wird (ja ich hab kürzlich auch an einem teilgenommen, mehr dazu gibt’s hier: Nose-to-tail Taste Academy).

Leider wird dabei nur die einfachste Form der Wurstherstellung betrachtet, die Herstellung einer (meist) groben und rohen Bratwurst. Vielleicht noch etwas ungewöhnlich gewürzt, aber das war´s dann auch schon.

Das Hantieren mit Saitling, Brät und Füllmaschine oder Wurstpresse ist offenbar schon exotisch genug.

Ich bin mit dem Thema auf einer anderen Ebene verbunden, denn ich staunte schon als kleiner Knirps über die atemberaubende Geschwindigkeit mit der mein Vater (Metzger!) Bratwürste füllte und abdrehte.

Spätestens seit ich dann vor drei Jahren auch selbst Rohwürste, Wurstkonserven, Blut- und Leberwurste vom eigenen Schwein produziert habe, bin ich mit Tücken und Freuden der Wurstherstellung auch aus eigenen Erfahrung vertraut.

Umso erfreuter war ich, als ich von der Neuerscheinung „Wurstwerkstatt“ erfuhr. Und das lag nicht nur am Titel sondern vor allem am Autor!

Stefan Wiesner

Der Verfasser Stefan Wiesner ist meines Erachtens einer der am meisten unterschätzte Koch und kulinarische Vordenker in Mitteleuropa.

Ideen, die die Nordic Cuisine als Neuentdeckung feiert, sind vom Schweizer Sternekoch schon längst umgesetzt worden. Oft auch noch mit größerer Konsequenz und weniger spartanischen Dogmatik.

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Stefan Wiesner, oder der „Hexer vom Entlebuch“ wie er auch wegen seiner alchemistischen Ansätze in der Küche genannt wird, verfolgt schon seit über 20 Jahren den Ansatz einer ganzheitlich, regionalen Küche. Er ist hochkreativ und experimentell. Metalle, Steine, Torf und Holz verwendet er wie selbstverständlich in seinen Gerichten. Mehr über seine Philosphie und Denkansätze erfährt man auf Wiesners Internetseite.

Als Vertreter einer avantgardistischen Naturküche steht er mindestens auf einer Ebene mit den Vertretern der nordischen Küche wie Rene Redzepi (Noma, Kopenhagen) oder Magnus Ek (Oaxen Krog, Stockholm). 

Sein Restaurant, der Gasthof Rössli in Escholzmatt in der Schweiz, ist mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

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Ein monothematisches Kochbuch von Stefan Wiesner verspricht also sehr viel neue Ideen und Ansätze zum Thema Wurst und Wurstherstellung.

Wurstwerkstatt – Inhalt

Nach einer sehr persönlichen Einleitung, in der Stefan Wiesner über seine eigene „Wurstbiographie“ erzählt (sehr interessant welche Rolle hier ein Lotus Super Seven spielte), setzt das Buch an den Grundlagen an:

Was braucht man mehr als eine Wurst?

Geräte und Hilfsmittel

Zur Wurstherstellung braucht man keinen großartig ausgestatteten Maschinenpark, einige Sachen sind zu beachten und schon kann man loslegen. Dass in der Liste der Gerätschaften auch eine Motorsäge auftaucht, gibt einen weiteren Hinweis auf die unkonventionellen Methoden Wiesners.

Grundzutaten

Extrem hilfreich und mit hoher Sachkenntnis beschreibt Wiesner die notwendigen Zutaten für eine gelungen Wurst. Er stellt Faustregeln auf, auf deren Basis man eigene Rezept entwickeln kann.

Es werden grammgenaue Gewichtsangaben gemacht, die problemlos hochgerechnet werden können. In der Tat entscheidet bei einer Wurst die Präzision der Würzung sehr über die Qualität des Endprodukts.

Der Laie könnte hier vermuten, dass es doch „Wurst“ ist, ob man ein paar Gramm mehr oder weniger Gewürz in die Wurstmasse gibt. Dem ist aber nicht so!

Besonders inspirierend sind natürlich Zutaten wie Baumblätter, kandierte Beeren, getrocknete Gemüse, Pilze uvm. Spätestens jetzt wird klar, dass bei den Rezepten die ausgetretenen Pfade der Geschmackskombinationen verlassen wird.

Was macht eine Wurst zur Wurst? Neben der eigentlich Wurstmasse ist natürlich die Wursthülle das prägende Element. So ist es nicht verwunderlich dass Stefan Wiesner auch sehr ausführlich über die Bandbreite von Därmen und anderen Hüllen eingeht.

Eine derartige Übersicht habe ich bisher noch in keinem anderen Wurstbuch gesehen.

Grundzubereitung

Die Prinzipien der Wurstzubereitung sind immer die gleichen, im Buch werden alle gängigen Methoden beschrieben (Dämpfen, Pochieren, Roh usw.) – auch auf modernere Ansätze wie Sous-Vide Zubereitung wird eingegangen.

Rezepte

Dann geht es auch schon los mit den Rezepten und das auch nicht zu knapp, auf fast 140 Seiten finden sich Wurstrezepte – eines spannender und ungewöhnlicher als das andere!

Und sie sind wunderschön fotografiert, jenseits von einer testosterongeschwängerten Tonalität wie sie z.B. in der Zeitschrift Beef oft zu finden ist. Hier wird kein Image zelebriert sondern ein Lebensmittel!

Während in anderen Büchern sich die Auswahl der Rezepte oft mit Schwein, Rind und vielleicht noch mit Rotwild erschöpft, lässt Wiesner bei seinen Rezepten nichts aus. Es finden sich Rezepturen z.B. zu:

• Alpschweinwurst
• Hühnerwurst
• Entenwurst
• Taubenwurst
• Pferdewurst, aber auch
• Blumenkohlwurst und
• Tofuwurst

Die Rezepturen sind phänomenal durchdacht und ungewöhnlich rezeptiert. Als Beispiel hier die Grundzutaten für die Schafwurst:

• Apfel
• Sauerrahm
• Orange
• Zitrone
• fermentierte Bananen
• Curry

Man erkennt schnell, dass Wiesner sich hier jenseits aller konventionellen Rezepturen bewegt. Und damit nicht genug. Im lezten Kapitel teilt Wiesner sein Wissen über Aromen und Geschmackskombinationen.

Lexikon der Geschmackskombinationen – Geschmacksfamilien, Modifikateure

Diese Zusammenstellung aller möglichen Aromen und ihrer Kombinationen ist eine wahre kulinarische Fundgrube und in seiner Breite und Fundiertheit wohl nur mit wenigen anderen Arbeiten (ich nennen hier mal das Buch „Aroma“ von Thomas Vilgis, oder den Geschmacksthesaurus von Niki Segnit) vergleichbar.

Wiesner schließt sein Buch mit eine kurzen Übersicht zu biochemischen Prozessen, die beim Kochen ablaufen. Sehr hilfreich um Varianten in der Zubereitung zu finden und diese möglichst wirkungsvoll, also aromabringend, einzusetzen (z.B. die Kaltgarung).

Mein Fazit zum Buch

Wiesners Wurstwerkstatt ist ein Meilenstein. Man merkt in jeder Zeile, dass hier ein großer und kreativer Koch seine langjährige Erfahrung in der Wurstherstellung mitteilt.

Da Rezepte genau beschrieben werden und auch die Zutatenlisten überschaubar sind, ist dieses Buch nicht nur für ambitionierte Wurster geeignet sondern jederzeit auch für Einsteiger ein Grundlagenwerk.

Eines sollte man jedoch nicht erwarten: konventionelle Rezepte á la Leberwurst im Glas. Die Fotos im Buch finde ich sensationell gut gelungen und neben den Rezeptaufnahmen finden sich atmosphärische Eindrücke von Wiesners Kochalltag wieder, ohne jegliche Aufgesetztheit.

Nur dass Wiesner eine rote Kitchenaid zum Wursten benutzt, nehme ich ihm nicht ab. Hier fand die Fotorequisite wohl die rote Farbe als Kontrast einfach schöner.

Herr Dollase von der FAZ hat ja dieses Buch auch schon besprochen, wer also sein Urteil lesen möchte klickt hier.

Video über Stefan Wiesners Küche

Wer mehr über Philosophie und Arbeitsweise von Stefan Wiesner wissen möchte, sollte sich das folgende (kurze) Video ansehen. Es liefert sehr schöne Impressionen vom ungewöhnlichen Koch aus der Zentralschweiz. Ich empfehle: ansehen, staunen und mal darüber nachdenken.