Rhabarber-Litschi-Ragout mit Joghurt-Schaum

Lateiner aufgepaßt: Rheum barbarus steht auf dem Programm! Die fremdländische Wurzel (so lautet die Übersetzung) ist unser geliebter Rhabarber. Eines der klassischen Frühlings-Gemüse (oder Obst oder was sonst?) wird heute zu einem erfrischenden Dessert verarbeitet. Kombiniert mit Litschis, Himbeeren und einem säuerlich leichtem Joghurt-Schaum heißen wir den Frühling willkommen. Habt ihr Lust darauf?

Saure Stangen

Rharbarber wirkt ja auch wegen seines Gehalts an Oxalsäure so erfrischend. Leider hat die Säure auch einen etwas unangenehmen Nebeneffekt: Sie entzieht Calcium. Jeder kennt den Effekt, weil die Zähne sich stumpf anfühlen. Kinder sollten das Zeug also nicht kiloweise futtern. Gegenwirken kann man durch die Kombination mit calciumhaltigen Zutaten, wie eben hier mit Milchprodukten.

Rhabarber Litschi Ragout mit Himbeeren

Als etwas ungewöhnliche Zutaten benötigt man bei diesem Rezept Litschis. Diese könnt ihr entweder frisch kaufen und dann schälen und entkernen. Oder einfach welche aus der Dose verwenden. Hier bin ich mal nicht so streng, zumal die Dosenware nur mit etwas Zucker und Zitronensäure versetzt ist. Erhältlich in jedem Asia-Laden.

Kauftipp: Die günstigere Ware nehmen. Der Preis hängt von der Größe der Früchte ab, nicht von der Qualität. Bei der Gelegenheit dann auch noch Kaffir-Limettenblätter mitnehmen. Das war´s schon mit der Exotik.

Zutaten (3 Portionen):

2 EL brauner Zucker
2 Kaffir-Limettenblätter
300 ml Rhabarbersaft (Bioladen, angebrochene Flasche kann man weiterverwenden, aufgießen mit Sprudelzeug zum Beispiel)
500 g Rhabarber (feste Stangen, möglichst roten Himbeer-Rhabarber, gibt´s aber leider nur selten)
150 g Himbeeren (TK-Ware genügt)
100 g Litschis
Puderzucker und Rosenwasser (wenn ihr mögt, kann man auch weglassen)

Zubereitung:

Rhabarber waschen und schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden, Schalen aufheben!
Zucker mit Rhabarbersaft aufkochen, 1 Limettenblatt einlegen, Rhabarberschalen dazugeben, 10 Minuten durchziehen lassen.
Schalen rausfischen, Sud nochmal aufkochen, vom Herd ziehen, Rhabarberstücke dazu und abkühlen lassen.
Himbeeren mit etwas Puderzucker und Rosenwasser (ein paar Tropfen nur, sehr intensiv!) marinieren.
Nach ca. 5 Minuten Rhabarberstücke herausnehmen, beiseite stellen.
Sud mit etwas Stärke binden, abkühlen lassen, Rhabarerstücke dazu geben.
In Dessertgläser eine Schicht Rhabarber, eine Schicht Himbeeren und dann die Litschis einfüllen. Kalt stellen.

Joghurt-Schaum

Zur Herstellung des leichten Schaums empfiehlt sich die Verwendung eines Sahne-Siphons (bekannter unter dem Markennamen iSi-Whip). Geht zur Not auch ohne, dann nur Sahne aufschlagen und mit Zuckersirup und Joghurt vermischen.

Zutaten:

1 Becher stichfestes Joghurt (ca. 140 g)
140 g Sahne
80 ml Milch (1,5%)
ca. 60 ml Zuckersirup (gekocht aus 80g Zucker und 2-3 EL Wasser)

Zubereitung:

Joghurt, Sahne, Milch und Zuckersirup mit dem Mixer kurz vermischen.
In den Siphon (Fassungsvermögen 0,5 l) einfüllen. Eine Patrone einschrauben, schütteln und kurz (20 – 30 Minuten) kühl stellen.

Fertigstellen:

Joghurt-Schaum auf das Rharbarer-Litschi-Ragout sprühen, mit superfein geschnittenen Kaffir-Limettenblättern bestreuen. Limettenblätter sind ja recht hart, wer diese nicht mag kann hier jederzeit auch Zitronenmelisse oder Zitronenverbene verwenden.

Faszinierend wie locker und wunderbar säuerlich der Joghurt durch das Aufschäumen wird. Ist ja quasi schon Molekularküche… Mehr zu solchen Effekten könnt ihr übrigens hier nachlesen. Und das Säuerliche verträgt sich vortrefflich mit der leicht – nun ja „glitschigen“- Fruchtigkeit des Ragouts. Ein Frühlingsdessert, nicht mehr und nicht weniger.