Ossobuco alla milanese – Rezept

Ein Klassiker der norditalienischen Küche steht auf dem Programm: Ossobuco alla milanese.

Wie beliebt dieses Schmorgericht ist, zeigt allein schon, dass sich die ganze Riege der bekannten Fernsehköche daran abgearbeitet hat.

Poletto, Lafer, Schuhbeck und auch Tim Mälzer – alle steuern eine Rezeptversion für die geschmorten Kalbsbeinscheiben bei.

Ein Ossobuco ist nicht schwierig zuzubereiten und es ist Soulfood par excellence.

---

Der Name Ossobuco bedeutet Knochen mit Loch oder Loch im Knochen. Die verwendeten Beinscheiben (vom Kalb) werden quer geschnitten. Dadurch ist der Röhrenknochen im Fleischstück zu sehen.

Die Zubereitung alla milanese „nach Mailänder Art“ bezieht sich auf die Beilage: Ein klassisches Risotto alla milanese, also mit Safran zubereitet. 

---

Wie bei jedem italienischen Rezept wird natürlich auch beim Ossobuco heftig über das „Originalrezept“ gestritten.

Ganz witzig finde ich, dass sich hier sogar eine Domain aus Italien mit dem Namen finden läßt. Dort ist dann auch auf italienisch zu lesen, dass das Ossobuco ein Prädikat De.Co. erhalten hat.

La De.Co. (Denominazione Comunale) sta ad indicare l’appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio.

Es handelt sich um eines der Gerichte, das eindeutig mit einer regionalen oder lokalen Herkunft verbunden ist.

Wir bereiten den Klassiker ganz genau nach den Originalvorgaben mit den drei Elementen:

1. Ossobuco – geschmorte Beinscheiben vom Kalb
2. Risotto alla milanese – Safranrisotto
3. Gremolata – Würzpaste mit Petersilie und Zitrone

Ossobuco – Rezept

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 Beinscheiben vom Milchkalb (je ca. 200 – 250 g)
• 1 EL Mehl (am besten Wiener Griessler)
• 3 Schalotten, feingewürfelt
• 2 Karotten, feingewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie, feingewürfelt
• 1/2 Dose Tomaten („pomodori pelati“)
• 1 Bouquet garni (je ein Zweig Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, Basilikum, Petersilie)
• 1 EL Butter, Bratöl, Salz Pfeffer

 

Zubereitung

1. Beinscheiben mit Küchengarn in Form binden. Das hilft später das butterzarte Fleisch nicht zerfallen zu lassen.
2. Beinscheiben beidseitig mit Mehl bestäuben, salzen und pfeffern.
3. Im Bräter (am besten aus Gusseisen) die Hälfte der Butter mit Öl erhitzen bis es etwas schäumt.
4. Fleisch auf jeder Seite bei mittlerer Hitze braten bis es eine schöne braune Färbung annimmt. Dann herausnehmen und das Bratfett weggießen.
5. Im Bräter restliche Butter mit etwas Öl erhitzen und das Gemüse anbraten, Tomaten dazugeben und das Fleisch daraufsetzen. Bouquet garni einlegen.
6. Bei ca. 170 Grad in der Röhre (Ober-/Unterhitze) ca. 1,5 Stunden zugedeckt schmoren. Zwischendurch mal wenden und ggf. etwas Wasser nachgießen (je nachdem wieviel Soße ihr wollt).
7. Am Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen und warm stellen (und vielleicht schon ein kleines Stückchen Fleisch probieren, es schmeckt köstlich)
8. Bratenfond durch ein Sieb passieren, das ist die Sauce! Ggf. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Fleisch in der Röhre vor sich hin schmort, hat man genügend Zeit das (oder auch den) Risotto und die Gremolata vorzubereiten.

Risotto alla milanese – Rezept

Zutaten:

• 1 EL Butter, 1 EL Öl
• 1 Schalotte, feingewürfelt
• 150 g Risotto Reis (ich bevorzuge die Sorte Vialone Nano)
• ca. 400 ml heißer Geflügelfond
• 25 g Parmesan, frisch gerieben
• 8-10 Safranfäden, eingeweicht in 1 EL Wasser
• 30 g (eis)kalte Butter
• etwas Weißwein (ich nehme auch gerne Noilly Prat, den französischen Wermut)

Zubereitung

1. Butter mit Öl erhitzen, Schalotte andünsten.
2. Reis dazugeben und umrühren bis die Körner glasig werden.
3. Mit einem Schuß Wein (oder Wermut) ablöschen.
4. Mit heißem Fond aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, immer wieder umrühren. Und immer wieder genügend Fond nachgießen.
5. Am Schluß (nach ca. 15 bis 20 Minuten) Safran unterrühren (wichtig, da Safran hitzeempfindlich ist).
6. Butter und Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata – Rezept

Die Gremolate ist eine klassische Würzpaste, die die süßlichen Schmoraromen vom Fleisch ergänzt und auch ein Gegengewicht zum fettreichen Knochenmark bildet.

Deshalb: Niemals auf die Gremolata verzichten!

 

Zutaten:

• 1/2 Bund Petersilie, davon die Blätter gezupft
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, ebenfalls gezupft (ich nahm diesmal getrocknete Kräuter)
• 1/2 frische Knoblauchzehe
• abgeriebene Schale einer Biozitrone
• Olivenöl

 

Zubereitung:

1. Knoblauch mit der Reibe (Microplane o.ä.) fein raspeln und kurz blanchieren (geht am besten in einem kleinen Sieb).
2. Kräuter mit Knoblauch und Zitronenschale im Mörser zu einer Paste reiben, etwas Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz dazu geben (ca. 1 bis 2 EL).

Ossobuco anrichten

Die Beinscheibe mit dem Knochen ist natürlich auch im geschmorten Zustand eindrucksvoll.

Ich bevorzuge es jedoch das pure Fleisch mit den Knochenmark anzurichten, so dass alles was auf dem Teller liegt gegessen werden kann.

Das Fleisch wird in mundgerechte Stücke zerpflückt und mit dem Knochenmark, der Gremolata, dem Risotto und der Sauce angerichet.

Wichtig ist das Knochenmark und die Gremolata zusammenzubringen, das ist ein fast schon dekadent leckerer Genuß.

Weinempfehlung zum Ossobuco alla milanese

Eine Weinbegleitung ist beim Ossobuco dringend anzuraten. Am besten man greift hier zu einem durch und durch italienischen Wein.

Sehr gut paßt ein hochwertiger Sangiovese oder ein Wein mit hohem Sangiovese-Anteil.

Er bringt hier genügend Kraft und Säure mit um gegen die üppige Aromenbombe Ossobuco zu bestehen.

Ich habe mich für einen Carmignano vom Weingut Piaggia aus der Toskana entschieden. Der Il Sasso ist eine Cuvee mit 70% Sangiovese, 20 % Cabernet und 10% Merlot.

Ich stoße mit euch zu diesem wunderbaren Klassiker schon mal an 🙂