Kaninchen mit Aprikose, Karotte und Kartoffelschaum

Kaninchen in verschiedenen Zubereitungsformen ist in Italien ein durchaus häufiges Gericht.

„Coniglio in peperonata“, „Coniglio in porchetta“, „Coniglio in umido“ sind Rezepte die in vielen Regionen zu Spezialitäten zählen.

Als es darum ging bei Peter’s Blogevent mitzumachen und ein Rezept für die Heima der „Squadra azzurra“ einzureichen, fiel deshalb meine Wahl auf ein Kaninchenrezept.

Der Vorteil von Kaninchenfleisch ist gleichzeitig sein Nachteil:

Es ist nicht sehr geschmacksintensiv, läßt sich aber dadurch vielfältig kombinieren (und ähnelt hier Geflügel). Auch mit Kräutern und leicht süßlichen Noten kommt Kaninchen gut zurecht.

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Kaninchen ist kein Hase! Oft werden die beide Gattungen verwechselt. Beim Kaninchen handelt sich in der Regel um das Stallkaninchen, manchmal auch um das Wildkaninchen (hier mehr zum Thema). Mit dem Feldhasen, den man über die Fluren hoppeln sieht, hat das nichts zu tun. Das Kaninchen wurde früher auch als das Schwein des kleinen Mannes bezeichnet.

Auch mein Vater hatte früher ab und zu putzige Häschen, denen jedoch spätestens im Herbst das Fell über die Ohren gezogen wurde und meisten als Schmorkaninchen mit Sahnesauce im Kochtopf landeten.

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Mein Rezept soll jedoch deutlich feiner und auch jahreszeitlich geprägt sein.

Ich kombiniere das Kaninchen, besser gesagt das ausgelöste Kaninchenfilet aus dem Rücken mit Aprikosen (aus Sizilien!), mit Karotten (frißt das Häschen gerne) und Kartoffeln.

Kräuter, die besonders gut zum Kaninchen passen sind Estragon, Salbei und Petersilie. Auch sie verwende ich im Rezept. Nun aber ans Werk!

Kaninchen Rezept

Zutaten für 2 Personen:

1 Kaninchenrücken

Für den Fond:

• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• Noilly Prat, einige (weiße) Pfefferkörner

Zubereitung:

Filets aus dem Rücken auslösen, hier darauf achten, dass die zähe Silberhaut mit entfernt wird.

Die Filets beseite stellen (die brauchen wir später)

Den Fond zubereiten:

1. Ausgelöste Rückenknochen (mit den anhängenden Bauchlappen) in heißem Öl rundherum anbraten.
2. Grob gewürfeltes Gemüse zugeben, etwas andünsten.
3. Lorbeer und Pfeffer zugeben, mit ca. 50 ml Noilly Prat (oder Weißwein) ablöschen.
4. Mit ca. 1,5 Liter möglichst kalten Wasser auffüllen (je kälter desto klarer wird der Fond).
5. Langsam aufkochen und offen sanft vor sich hin köcheln lassen (es sollte nur ab und zu ein Bläschen hochsteigen).
6. Nach ca. 1 Stunde den Fond abgießen und auf ca. 1/3 langsam einreduzieren. Das ist dann die Basis für die Sauce.

Die Sauce zubereiten:

1. Einreduzierter Fond mit ca. 30 g Butter aufrühren.
2. Mit etwas Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aprikosencreme zubereiten

Zutaten:

• 4-5 frische Aprikosen
• 3 getrocknete Aprikosen
• 1 TL Thymianhonig (es geht auch ein anderer kräuteriger Honig, z.B. Rosmarin)
• 50 ml Weißwein
• 3 g Agar Agar

Zubereitung:

1. Frische Aprikosen entkernen und mit den getrockneten und dem Weißwein aufkochen (mit Deckel!).
2. Sobald die Aprikosen anfangen zu zerfallen etwas Wasser zugeben, so dass die Früchte knapp bedeckt sind.
3. Beiseite stellen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
4. Mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse mixen.
5. Masse durch einen feines Sieb passieren und mit dem Honig abschmecken. Die Creme darf keinesfalls zu süß sein – wir machen kein Dessert!
6. Masse mit Agar-Agar ca 2 Minuten aufkochen.
7. Abkühlen lassen und dann nochmals fein pürieren.
8. In eine Spritzflasche füllen.

Karottenchips zubereiten

Zutaten:

• 4-5 frische Karotten
• ein kleines Stück Orangenschale (Bioqualität)
• Puderzucker, Salz

Zubereitung:

1. Karotten schälen und mit dem Sparschäler in feine Längsstreifen teilen.
2. Karottenstreifen auf ein Blech mit Backmatte (oder Backpapier) legen.
3. Das kleine Stück Orangenschale dazulegen.
4. Mit etwas Puderzucker und wenig Salz bestreuen.
5. Im Ofen bei 50 Grad ca. 3 Stunden trocknen, bis sie sich brechen lassen wie Chips.

Karotten-Orangenpulver zubereiten

1/3 der getrockneten Karottenstreifen und das Stück Orangenschale im Mixer zu feinem Pulver vermahlen.

Estragonöl zubereiten

Zutaten:

• 3-4 Estragonzweige (immer deutschen oder französischen verwenden, der russische ist nahezu geschmacklos)
• 50 ml neutrales Pflanzenöl
• etwas Salz

Zubereitung:

1. Estragon mit Öl und Salz pürieren.
2. Abseihen und aufbewahren.

Kartoffelschaum zubereiten

Zutaten:

• 300 g mehlige Kartoffeln
• 200 ml vom Kaninchenfond, aufgefüllt mit Wasser auf 500 ml
• Salz
• 150 ml Milch
• 50 ml Sahne
• einige Salbeiblätter, ein Stück Orangenschale
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und würfeln.
2. Im verdünnten Kaninchenfond mit Salz weich kochen.
3. Milch mit Sahne aufkochen, Salbei und Orangenschale mitziehen lassen, nach 5 Minuten entfernen.
4. Kartoffeln abgießen, in das Milch-Sahne-Gemisch geben und mit dem Stampfer fein zerdrücken.
5. Durch ein Sieb passieren.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Das Püree soll relativ flüssig sein, ggf. noch etwas Milch zugeben.
8. Masse in die ISI-Flasche füllen und mit einer Patrone begasen.
9. Im Wasserbad bei ca. 80 Grad warm halten.

Kaninchenfilet braten

Die beiden kleine Kaninchenfilets nun in einer Grillpfanne (die mit den Längsrippen) von allen Seiten anbraten, dabei kann man auch einige Anissamen ins Öl geben.

Dann die Filets bei ca. 70 Grad in die Röhre stellen und gar ziehen lassen.

Ich weiß, dass diese Angabe etwas unpräzise ist. Um hier einen perfekten Gargrad zu erreichen ist schon etwas Erfahrung notwendig.

Am besten den Drucktest machen: Das Fleisch sollte sich nicht mehr weich, aber auch noch nicht ganz hart anfühlen.

Filets mit Salz, Peffer und einem Hauch Piment d’Espelette würzen.

 

Das Kaninchen anrichten

Nun fügen wir die einzelnen Komponenten zusammen (vorgewärmte Teller sind empfehlenswert):

1. Aprikosencreme in kleinen Tupfern auf den Teller dressieren
2. Kartoffelschaum aus der ISI Flasche auf den Teller sprühen.
3. Kaninchenfilet einmal durchschneiden und anlegen.
4. Karottenchips anlegen.
5. Kaninchensauce angießen.
6. Estragonöl über Kaninchen und Kartoffelschaum tröpfeln.
7. Karotten-Orangenpulver aufstreuen.
8. Mit Estragon, Salbei und Petersilie ausdekorieren.

Die Weinbegleitung zum Kaninchen

Obwohl wir es ja thematisch mit Italien zu tun haben, habe ich mich für einen deutschen Wein, genauer einen Riesling vom Weingut Wittmann aus Rheinhessen entschieden.

Ich dachte die fruchtigen Aromen des Kaninchengerichts würden gut mit den Rieslingnoten harmonieren.

Aber leider erwies sich die Kombination als nicht ideal. Die elegante Säure des Rieslings kam nicht gut mit der Cremigkeit im Essen zurecht. Besser wäre hier wohl der Griff zu einem Gewürztraminer oder auch eine Weißwein-Cuvee aus dem Barrique. Vielleicht wäre auch ein Riesling Kabinett besser geeignet.

Eigentlich würde ich hier euch nun guten Appetit zu wünschen, aber … da war doch noch was!

Der Zwischenfall

Die Teilnahme an Peter’s Blogevent beeinhaltet nämlich auch die Integration eines kleine Plastikfußballmännchens in das Rezept. Leider kam es bei mir zu einem bedauerlichen und folgenschweren Zwischenfall. Aber der Reihe nach:

Wie von Peter gewünscht, baute ich alle Elemente (Tor, Fußball) zusammen.

Das Männchen bereitgestellt – und dann…

Ja, es passierte gar nichts!

Hm, so kann das doch von Peter nicht gedacht sein.

Also rief ich dem Männchen zu:

Ins Tor! INS TOR!

Und dann passierte es: Das Fußballmännchen schoß nicht etwa den Ball ins Tor, sondern stürzte sich selber hinein!

Welch eine Tragödie!

Böse Zungen könnten nun sagen, dass Fußballmännchen eben keinen so hohen Intelligenzquotienten aufweisen und daher klare Anweisungen benötigen. Also: mea culpa!

Ich werde das Männchen also nun allenfalls an einen Zweitligaverein verkaufen können. Zum Glück gibt’s hier ja einen in der Gegend…