Die beste Köchin der Welt? Bei absolut formulierten Superlativen schrillen bei mir die Alarmglocken.
Wenn dann die Auszeichnung von den Machern der Pellegrino Best 50 Liste vergeben wird, muß man doppelt auf der Hut sein. Zu marketinggetrieben, zu subjektiv und zu angreifbar waren und sind die Rankings und Auszeichnungen dieser Institution. Unbestritten ist jedoch die besondere Entwicklung von Person, Küche und Restaurant, als Headline von Best50 treffend formuliert:
The accidental chef who put Slovenian cuisine on the map
Mehr über Beweggründe der Auszeichnung gibt es hier zu lesen.
Das Restaurant von Ana Roš hatte ich schon seit einiger Zeit auf meiner persönlichen „Watch-List“. Als dann im Frühjahr die Auszeichnung kam und sich gleichzeitig Slowenien als Ziel für den Sommerurlaub manifestierte, wurde es dem „Kann“ ein „Muss“ 🙂
Weltweit angeheizt wurde der Hype um Ana Roš als sie Protagonist in der zweiten Staffel der legendären Chef’s Table Serie bei Netflix wurde. Daraus stammt dieser Trailer, der einen ersten Eindruck von der Küchenstilistik vermittelt:
So abgelegen und schwer erreichbar die Gegend auf der Landkarte erscheint, so interessant ist sie auch.
- Kulturell aufgrund der geschichtlichen Dimension (Schauplatz der blutigen Isonzo-Schlachten im 1. Weltkrieg)
- Kulinarisch aufgrund dem Zusammentreffen von Bergen und Meer und den Einflüssen aus Italien (ca. 15 km bis zur Grenze), Österreich (Nachbarland) und Kroatien (einstiger jugoslawischer Bruderstaat).
Gepaart mit der besonderen Kochbiographie von Ana Roš ergibt sich eine recht einzigartige Situation. Ob sie sich auch in einem außergewöhnlichen Menü niederschlägt? Wir werden sehen…
Ana Roš kam durch Zufall zum Kochen. Die Schwiegereltern betrieben ein etabliertes Lokal bei Kobarid im abgelegenen Soča-Tal. Ana und ihr Mann Valter wollten dies fortführen. So landet sie in der Küche und entwickelt als Autodidaktin einen einzigartigen Stil, der schon früh einen lokalen Bezug zu Produkten und Gerichten herstellt.
Starke Gewitter, Sturzbäche von Regen, tiefe Dunkelheit und wenig Verkehr auf der Straße. Das war die Szenerie in der wir uns zum Restaurant Hiša Franko aufmachten.
Sind wir hier noch richtig? Endlich am Ende einer schnurgerade Allee taucht das bekannte Emblem des Restaurants auf.
Die Autos auf dem Parkplatz ließen ein internationales Publikum erwarten…
Eine angenehm unangestrengte Atmosphäre, eine freundliche Begrüßung und ein schöner Tisch – schnell war das ungemütliche Wetter vergessen.
Das Hiša Franko war bereits gut gefüllt, auch das wohl unvermeidliche Foodie-Hipster-Publikum war zu beobachten 😉
Restaurant Hiša Franko – das Menü
Der aufmerksame Service reicht die Menükarte und klärt uns über die Wahlmöglichkeit zwischen 7-Gang- und 11-Gang-Menü auf. Keine Frage welche Option wir wählten, oder?
Bei den Getränken wollen wir vom überaus großen Erfahrungsschatz von Ana Roš‘ Ehemann Valter Kramer profitieren. Er ist ausgewiesener Experte slowenischer Weine, die hierzulande kaum bekannt sind, obwohl die Gegend legendär für seine Weißweine ist (gleiches Terroir wie im angrenzenden Friaul). Die Weinkarte konzentriert sich daher fast ausschließlich auf slowenische Weine.
Flugs war auch die nette Sommeliere zur Stelle, die für die von uns präferierte Stilistik (reifer Sauvignon) auch eine passende Empfehlung bereit hatte – und die sich als Volltreffer für die Menübegleitung erwies: Ein Sauvignon 2009 vom Weingut Blažic.
Großartiger slowenischer Sauvignon
Nun wurden auch schon die ersten Amuse Gueule gereicht.
Während die Cheese lollipos (Käsechips aus lokalen Käse am Stil) banal waren, ließen die anderen Kleinigkeiten schon den Stil des kommenden Menüs erahnen.
Das mit fermentierten Rüben, Hüttenkäse und Waldhonig gefüllte Lindenblatt machte unmißverständlich auf den lokalen Ansatz aufmerksam. Gurkenröllchen mit Hasenleber, dazu geräucherte Anchovis-Butter verdeutlichten die rurale Tradition (Innereien) und die Geographie (Anchovis) – der Golf von Triest ist keine 100 km Luftlinie entfernt.
Geschmacklich? Nun ja, noch steigerungsfähig…
Sardine, kandierte Zitrone, Fenchel (7/10)
Der erste Gang folgte dann überraschenderweise doch sehr traditionellen Geschmacksbildern.
Ana Roš geht hier auf Nummer sicher und will den Gast wohl beim Einstieg ins Menü nicht überfordern.
Was hier schon auffällt: eine Aromenleisetreterin ist sie nicht. Salzig, süß, sauer, floral – alles dabei schon im ersten Gang. Die Metallfolie als Deko, ja kann man machen (die schillernde Haut von der Sardine wiederholend), muß man aber nicht (da geschmacksneutral).
Tomatensalat (5/10)
Es ist in der gehobenen Gastronomie nicht selten, dass Gerichte oft nur sehr reduzierte Bezeichnungen tragen.
Diese Art von Understatement, die geschickt mit der Überraschung des Gastes ob der Komplexität des Gerichts kalkuliert, erscheint mir doch allmählich sehr abgenutzt. Wie schnell sich dann das Ganze ins Gegenteil kehren kann, zeigt dieser Gang.
Der wenig überzeugende Tomatensalat wurde von einem penetrant schmeckendem Röllchen begleitet.
Mittelmäßige Produktqualität (Tomaten), unsauberes Handwerk (Tomatenansätze nicht entfernt) und eine unpassende Kombination (frisch-fruchtig zu Umamibombe), hier kann man zu keinem guten Urteil kommen.
Der Service reagierte leicht überrascht, als wir unsere Meinung doch recht deutlich kundtaten. Trübt die große Auszeichnung die Sicht vieler Gäste auf das Gebotene?
Schafskäse-Ravioli, Knochenmark, Liebstöckel, Schinkenbrühe mit Haselnüssen (9/10)
Mit diesem Gang blitzte die Brillanz der Küche auf – hauchzarte und wohlschmeckende Ravioli (wunderbarer Biss) in einer süffigen Brühe, leckeres Knochenmark und als Texturgeber die Nüsse.
Ja, diese Level hatte ich erwartet. Im übrigen an dieser frühen Stelle schon ein recht gehaltvoller, aber keinesfalls schwerer Gang – bei heißem Wetter sicherlich anders wahrzunehmen.
Tintenfisch, gerösteter Paprika, Anchovis (7/10)
Eine wilde Kombination im folgenden Gang und ebenso wild präsentiert.
Das Meer läßt grüßen, jodig auch durch den Queller und die berühmte selbst im Hiša Franko hergestellte Fischsauce. Die Kombination dieser starken und eindeutigen Aromen mit der gerösteten Paprika (rauchig-süßlich) ist für mich ein exemplarische Beispiel an dem man erkennen kann, dass Ana Roš keine klassiche Kochausbildung genossen hat.
Ich wage zu behaupten, dass jeder konventionell ausgebildete Koch diese Aromen nicht paaren würde.
Vorteil oder Nachteil? Hm, ich bin mir nicht ganz sicher. Ein erinnerungwürdiges Gericht war es eher nicht…
„Umami“ Rinderzunge (8/10)
Aromenstark geht es gleich weiter – mit Zunge.
Eine wunderbare Innerei, die erst durch den nose-to-tail-Trend wieder Einzug auf den Speisekarten gefunden hat. Kombiniert hier mit gepickeltem Rettich (wenn ich mich richtig erinnere) und eine sehr süffige Essenz in der die Scheibchen der Rinderzunge lagen.
Ein feines Gericht, keine Frage aber hier will der Funke einfach nicht überspringen. Ich tröste mich mit dem wohlschmeckenden Sauvignon, der zur Zunge ebenfalls eine gute Figur macht.
Wildente im „Sommergarten“ (ohne Bewertung)
Den Hang zur Poesie zur Beschreibung kommt auch hier wieder durch.
Die Erfahrung zeigt: Immer wenn „Garten“ auftaucht, sind damit (Wild-)Kräuter- und/oder -Blüten gemeint. Hier verbergen sich unter dem Häufchen Grünzeug (leider ohne besonderen Charakter) einige Scheibchen Wildentenbrust, an den Cremeklecks auf dem Teller kann ich mich beim besten Willen nicht erinnern.
Das Plating erscheint mir hier zu gewollt kreativ. Die Stelle dieses Gangs in der Menüfolge kommt mir auch sehr willkürlich vor, von aromatischer Steigerung oder logischer-konzeptioneller Entwicklung ist nichts zu ahnen.
Auf Grund meiner lückenhaften Erinnerung bleibt dieser Gang ohne Bewertung.
Forelle, schwarze Johannisbeere, Molke (9/10)
Der Berg-und Talfahrt geht weiter.
Es folgt ein ganz großartiger Gang bei dem alles stimmt. Wunderschön und sinnvoll präsentiert, die Forelle perfekt gegart und in einer ausgezeichneten Qualität.
Die klaren Gewässer Sloweniens sind der beste Garant für eine exzellente Fischqualität. Zusammen mit dem subtil gewürzten Molkesud ergibt sich eine Süffigkeit, die einem den Teller schnell leeren läßt. Die unterschiedlichen Texturen machen hier großen Spaß und lassen trotz fortgeschrittener Sättigung keine Langeweile aufkommen.
Auch der Sauvignon funktioniert hier wunderbar als begleitendes Getränk mit genügend Kraft und duftiger Aromatik.
Kutteln, Entenjus, Höhlenkäse, Brennessel, Pfifferlinge (8/10)
Es folgt eine Umami-Bombe: die oft als Hundefutter geschmähte Innerei Kuttel (Magen) wurde hier in hoch konzentriertem Entenjus geschmort.
Das hat den interessanten Effekt, dass sowohl Farbe als auch Geschmack der Kutteln sich anders als gewohnt präsentieren. Ja das ist spannend und hier merkt man meiner Meinung nach am deutlichsten, dass Ana Roš eben keine klassische Kochausbildung durchlaufen hat. Ich wage zu behaupten, dass diesen Gang niemand sonst kreieren hättte können.
Wir sehen erneut eine Kombination mit Kräutern (die rustikale Brennessel wurde hier fritttiert), sowie Pfifferlinge (noch mehr Umami) und eine Käsecreme, die die inzwischen gewohnte Eiweißkomponente liefert.
Ein Gang, der mit einfachsten, ja fast ärmlichen Zutaten einen schönen Genußmoment beschert. Auszusetzen ist hier eher wieder die Dramaturgie des Menüs – voll auf die 12 mit Umami an dieser Stelle erscheint mir auch in der Rückschau unpassend.
Rehrücken, Äpfel, Steinpilze, gepickelte grüne Holunderbeeren (8/10)
Als letztes Hauptgericht kam nun doch ein edles Stück Wild auf den Teller.
Das regionale Konzept schreit ja förmlich nach einem Gericht mit einheimischen Wild. Die weitgehend unberührte Natur rund um den Restaurant Standort dürfte einiges bereithalten. Da erscheint die „Krönung“ des Menüs mit Reh durchaus angebracht.
Wir essen einen untadeligen Gang, der durch die Steinpilze die nötige Tiefe bekommt und mit den gepickelten Beeren einige interessante Säurespitzen aufweist. Insgesamt folgt das Gericht aber erneut einem relativ traditionellen Geschmacksbild von Süße in Kombination zu Wild. Der in Heu gegarte Apfel vermag keine neuen Akzente zu setzen. Der Rehrücken selbst ist perfekt gegart und von ausgezeichneter Qualität.
Nun denn, dann freuen wir uns mal auf das süße Finale…
Walnuss meringue, Kefir, Birne, Waldhonig/Pollen Eis (6/10)
Bei einem regional-geprägtem Menü könnte man im Spätsommer erwarten, dass aus dem Vollem geschöpft wird.
Die Natur bietet Ende August/Anfang September so ziemlich alles was möglich ist: frische Beeren, Kräuter, Früchte usw.
Vor diesem Hintergrund ist das präsentierte erste Dessert etwas enttäuschend. Mit Kefir und Eis ist die cremige Textur des Eiweißes dominant, die Birne zu schwach (und auch zu unmotiviert kombiniert).
Das crunchy Element erscheint fast als Notlösung. Handwerklich sauber zubereitet, aber weit entfernt von einem Dessert, das den Esser zum Ende des Menüs noch einmal richtig stimuliert. Schnell gegessen und – ja, leider – schnell vergessen.
Eine Chance gibt es ja noch… das zweite Dessert!
Blutorange, schwarzer Tee, Karotten-Eis, Mandel-Mousse (6/10)
Leider wurde es auch mit dem 2. Versuch nicht viel besser.
Die Komponente Blutorange hat meiner Meinung nach in einem sommerlichen Dessert nichts verloren. Die Komponenten erschienen hier auch willkürlich zusammengestellt, ohne dass eine Idee erkennbar. Positiv vermerkt werden kann auch hier die handwerklich saubere Zubereitung.
Es drängt sich sich der Eindruck auf, dass der Posten des Patissiers in der Küche von Ana Roš noch längst nicht das angestrebte Niveau erreicht. Gerade im Zusammenspiel der Ländereinflüsse Österreich (Mehlspeisen!) und Italien müßte hier deutlich mehr möglich sein.
Mein Fazit zum Besuch bei Ana Roš im Hiša Franko
Beim Fazit zum Essen bei Ana Roš habe ich lange mit mir gerungen. Und das ist eigentlich kein gutes Zeichen. Bei außergewöhnlichen Genußerfahrungen bin ich spontan euphorisch – und das läßt sich dann auch danach nachvollziehbar begründen.
Hier war das nicht der Fall, zu indifferent und inkonsistent erscheint für mich das Gebotene.
Eine nicht unerhebliche Rolle spielt die Erwartungshaltung beim Titel „Beste Köchin der Welt“. Da erwarte ich einfach eine Leistung die sich mindesten im 2-3 Sterne Niveau bewegt.
Im Hiša Franko beurteile ich die Küche eine Klasse darunter, also auf 1 Stern-Level mit Tendenz zu 2 Sternen. Nun ja, der Michelin vergibt in Slowenien ja keine Sterne, von daher auch ein bisschen müßig darüber zu spekulieren.
Man kann bei Ana Roš einen wunderbaren Abend haben, die Atmosphäre ist angenehm und der Service perfekt und ungekünstelt. Nicht mehr und nicht weniger.
Ein Highlight bleibt zum Abschluß aber doch zu vermelden: Die Weinkarte fand ich sensationell.
Sie versammelt das Beste, was das noch immer unterschätzte Weinland Slowenien zu bieten hat. Ein großes Lob hier an den Ehemann von Ana Roš, Valter Kramer für die tolle Auswahl.
Wer sich den Kochstil von Ana Roš intensiv ansehen möchte ist folgendes Video mit ihrem Auftritt bei der Chef Alps 2017 eine Empfehlung:
