Chefkoch.de Foodcamp Nürnberg [4] – Sous-vide

Sous-vide Kochen – immer noch eines der heißen Trendthemen für Foodies. Das hat man auch bei der letzten Session beim Chefkoch Foodcamp gemerkt. Das Interesse war riesig und das lag bestimmt nicht nur an den verführerisch aussehenden Fleischstücken, die verarbeitet werden sollten…

Sous-Vide Session mit Christian Mittermeier ist ein Highlight am Ende des Foodcamps. #ckfood15 pic.twitter.com/JCxYCczKYB

— CK-Events & News (@chefkoch_events) 14. März 2015

Sous-vide – was ist das eigentlich?

Der Begriff ist französisch und bedeutet das Garen im Vakuum. Das Gargut wird in speziellen Plastikbeuteln eingetütet und vakuumiert. Dadurch bleibt es geschützt und alle Aromastoffe werden erhalten. Das ist per se noch nicht bemerkenswert. Interessant wird erst das Sous-vide-Garen bei Niedrigtemperatur. Dabei wird eine unvergleichliche Garqualität und Struktur erreicht. Mit herkömmlichen Techniken (Braten, Dünsten o.ä.) ist dies kaum zu erzielen.

Sous-vide Garen live

Christian Mittermeier, für alle Foodcamp-Teilnehmer seit der Foodpairing-Session ja nun schon ein bekannte Größe, führte kenntnisreich in das Thema ein. Er hatte prächtige Tranchen von der Hochrippe bereits mit einigen Aromaten (Kräuter, Salz, Peffer, Knoblauch) vakuumiert und recht publikumswirksam auf der Arbeitsplatte drapiert

konnte das Traumfleisch ja leider nicht abwarten. Hat denn niemand ein Foto von der gegarten Version? #ckfood15 pic.twitter.com/mKSV07ks2k

— Peter G. Spandl (@pix4pix) 14. März 2015

Temperatur ist entscheidend

Die gewählte Gartemperatur ist entscheidend für die Qualität des Endergebnisses. Dabei kann das Gargut auch perfekt kontrolliert werden und nicht übergaren. Christian Mittermeier machte deutlich wie wichtig dieser Aspekt für die professionelle Gastronomie ist.

Typische Temperaturbereiche sind beispielsweise:

• Für Fisch: 41 – 65 Grad
• Für Rindfleisch: 50 – 75 Grad (über 70 Grad nur bei hohem Bindegewebsanteil)

Bei Gemüsen, die sich natürlich auch sous-vide zubereiten lassen, müssen die Temperaturen aufgrund der anderen Zusammensetzung (Cellulose etc.) deutlich höher gewählt werden. Hier kam dann auch der Vorteil der Dampfgar-Geräte in der Showküche zur Geltung: sie erreichen problemlos höhere Temperaturen (auch über 100 Grad).

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Noch ein Wort hierzu: AEG war ja Sponsor des Foodcamps und logischerweise kochte man auf AEG-Geräten. Für mich ist es legitim, wenn ein so großzügiger Sponsor auch seine Geräte präsentieren möchte. Der routinierte Umgang der Profiköche mit den Dampfgarern (ich stand hinter dem Kochtresen auf Seite der Köche und konnte so ein bisschen genauer hinsehen) hat mich davon überzeugt, dass es eben keine aufgesetzte Präsentation ist. Die Geräte funktionierten tadellos. 

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Vorteile von Sous-vide Garen

Wir konnten dann in der Tat die Vorteile des Sous-vide Garens selbst erfahren, spätestens beim abschließenden Verkosten des Gerichts, Hochrippe mit Gemüse und Hummus-Creme. Hallo – das war lecker! Mir lief das Wasser im Mund zusammen als Christian Mittermeier das Fleisch nach dem abschließenden Anbraten in der Pfanne (im Vakuum gibt’s halt keine Röststoffe) in mundgerechte Happen zerteilte. „Gemüse brauch ich nicht unbedingt, dachte ich mir so, gab ja schon Kimchi…“

Wie war das mit den Vorteilen?

• perfekter Gargrad – Check ✔
• kein Aromaverlust – Check ✔
• keine unerwünschte Aromaübertragung – Check ✔
• kein Austrocknen – Check ✔
• präzise Garkontrolle über die Temperatur – Check ✔
• kein Risiko des Übergarens – Check ✔

Volle Punktzahl, Herr Mittermeier!

Und zum Schluss noch leckeres Rind! #ckfood15 pic.twitter.com/HNTClj7Dft

— Nürnberg und so LIVE (@NundsoLive) 14. März 2015

Alles super mit Sous-vide?

Das Niedrigtemperatur-Garen im Vakuum ist zweifelsohne ein Meilenstein der Kochtechnik. Kein Modetrend, das wird bleiben. Man kann jedoch schon einige Punkte bemängeln, die sich auch in der Session im Rahmen der Fragerunde herauskristallisiert haben:

1. Man kann nur ein Produkt im Sous-vide Garer zubereiten. In der Session wurden deshalb zwei Garer benutzt: einer für’s Fleisch, der andere für’s Gemüse. Einzige Lösung: mehrere Geräte, für die meisten Hobbyköche wohl utopisch.
2. Die Sinnlichkeit geht etwas verloren. Ganz klar ein subjektiver Faktor, dem einen ist es wichtiger, dem anderen weniger. Man hantiert halt mit Plastikbeutelchen, hat was von Laborarbeit…
3. Tadellose Hygiene ist Voraussetzung. Bei niedrigen Temperaturen werden nicht alle Keime (Trichinen beim Schwein, Salmonellen beim Geflügel) abgetötet, ich persönlich hätte v.a. bei Wildbret meine Bedenken.

Mein Fazit dieser Session …

Uns Kochbegeisterten wurden alle Facetten des Sous-vide-Garens erklärt. Ich werde mich definitiv weiter mit dem Thema Vakuumieren beschäftigen (übrigens bestätigte Herr Mittermeier, dass man nicht unbedingt einen superteueren Profi-Vakuumierer benötigt). Und vielleicht teste ich demnächst mal ein Low-tech-Variante des Sous-vide-Garens. Jens hat mir da so einige Tipps gegeben…

… und überhaupt

Eine gr0ßartige Veranstaltung, die das Chefkoch.de Team hier auf die Beine gestellt hat. Abwechslungsreich, unterhaltsam, locker: Foodie’s Traum wurde war. Genügend Zeit um neue Leute kennen zu lernen blieb auch, so soll es sein.

AEG setzte mit der Location und dem perfekten Rundum-Service Maßstäbe. Und wohl alle haben beim abschließenden Blick in die Goodie-Bag große Augen gemacht…

Vielen Dank – es war mir ein Vergnügen! Und euch beim Lesen hoffentlich auch!