Blutwurst-Risotto, Apfelsauce, Kubebenpfeffer

Gute Blutwurst ist auch so ein Winterding, viele Metzger bieten sie im Sommerhalbjahr gar nicht an. Ein Grund mehr euch ein Rezept mit der Köstlichkeit ans Herz zu legen. Diesmal gibt es ein Blutwurst-Risotto.

Blutwurst schmeckt nur frisch (also am besten beim Metzger nachfragen, wann es frische Blutwürste gibt), für sie gilt also der gleiche Grundsatz wie für Innereien.

Für mein Rezept ist es wichtig, dass die Wurst nicht zu weich ist, da ich einige Scheiben knusprig in Öl herausbacke und als krönendes Element für das Risotto verwende.

Gerade im Zusammenspiel mit dem weichen, schlotzigen Risotto und der fruchtigen Apfelsauce bilden die gebackenen Blutwurstscheiben einen sehr schönen texturellen Kontrast.

Jeder Metzger hat ein anderes Rezept für Blutwurst und ich kenne auch Varianten, die so weich sind, dass sie sich nicht in Scheiben schneiden lassen. Für meine lokalen Leser kann ich die Würste der Metzgerei Wolf und der Metzgerei Walk empfehlen.

Das Blutwurst-Risotto bereite ich ganz klassisch zu, kombiniere es jedoch mit einer feinen Apfelsauce und rohen Apfelstückchen. Die Süße und Säure des Apfels bietet den notwendigen Kontrapunkt zur Blutwurst, die allein dann schon etwas „dumpf“ daher kommen würde.

Blutwurst-Risotto Rezept

Zutaten (für 2 Personen):

• 125g Risotto Reis (Sorte Carnaroli oder Vialone Nano)
• 100 g Blutwurst feingewürfelt, 50 g in dünne Scheiben
• 1 Schalotte
• 30 g Parmesan (Parmigiano Reggiano, keinen Grana Padano)
• Salz, Kubebenpfeffer, getrockneter und frischer Majoran, Olivenöl
• 4 EL Apfelsauce (siehe unten)
• 1/4 Apfel (z.B. Cox Orange, Säure und Süße sollten ausgewogen sein)
• trockener Weißwein
• 0,5 l Hühnerbrühe
• 50 g Mehl (am besten Wiener Griessler)

Zubereitung:

1. Schalotte fein würfeln, in Olivenöl kurz anschwitzen.
2. Reis dazu geben, mit einem Holzlöffel umrühren bis die Reiskörner glasig werden.
3. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen, Wein fast verkochen lassen.
4. Mit kochendheißer Hühnerbrühe auffüllen (Reis sollte immer schon feucht sein, aber nicht in der Brühe „schwimmen“), immer etwas nachgießen.
5. Nach ca. 5 Minuten die Blutwurstwürfel unterrühren.
6. Regelmäßig umrühren, damit das Risotto nicht ansetzt.
7. Wenn der Reis gar ist (nach ca. 18- 20 Minuten, je nach Sorte) den Topf von der Herdplatte nehmen und einen Esslöffel Apfelsauce unterrühren.
8. Geriebenen Parmesan dazugeben und unterrühren.
9. Salzen, pfeffern und etwas getrockneten Majoran unterrühren.

Nun zügig die Blutwurstscheiben herausbacken:

1. Pflanzenöl (man kann auch Butterschmalz nehmen) in einer Pfanne erhitzen.
2. Die Blutwurstscheiben in Mehl wenden und im heißen Öl/Fett backen bis sie leicht Farbe nehmen.
3. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten.

Für die Apfelwürfelchen ein Viertel Apfel in feine Würfel schneiden (ca. 0,5 cm Kantenlänge), mit etwas Zitronensaft marinieren.

Apfelsauce Rezept

Zutaten:

• 2-3 Äpfel (z.B. Boskop oder auch Cox Orange)
• 50 ml Weißwein
• ein Splitter Zimtrinde
• ein kleines Stückchen unbehandelte Zitronenschale
• ein Viertel eines frischen Lorbeerblatts (wenn keine frischen Blätter verfügbar sind, Lorbeer lieber weglassen, getrockneter Lorbeer paßt hier nicht)

Zubereitung:

1. Äpfel schälen, entkernen und vierteln.
2. Apfelviertel mit Weißwein und Gewürzen in einem Topf (geschlossener Deckel!) weich dünsten, ggf. etwas Apfelsaft nachgießen damit die Äpfel nicht anbrennen.
3. Gewürze entfernen, Äpfel pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Anrichten

1. Einen Klecks Risotto auf einen Teller setzen, mit gebackenen Blutwurstscheiben belegen.
2. Die übrige Apfelsauce (ca. 3 EL) um das Risotto ziehen und darin die Apfelwürfel einstreuen.
3. Mit frischem Majoran ausgarnieren und mit fein gemörsertem Kubebenpfeffer bestreuen.

Weinempfehlung

Zu diesem Gericht paßt wunderbar ein aromatischer Gewürztraminer. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts (rebsortenbedingt) kommt er gut mit dem doch recht fettreichen Risotto zurecht. Gleichzeitig ist seine süßliche Aromenfülle eine perfekte Ergänzung zur Blutwurst – eine ideale Kombi.

Ich habe mich für einen Südtiroler Gewürztraminer entschieden, genauso kann man jedoch auch zu einer Flasche aus dem Elsaß greifen.