AEG Taste Academy Nose to Tail | Lucki Maurer | Teil 1

Die Verarbeitung von Innereien scheint allmählich immer mehr Aufmerksamkeit zu bekommen. Auch ich habe ja hier im Blog schon darüber geschrieben.

Besonders gefreut habe ich mich deshalb über eine Einladung zur Teilnahme an einer Veranstaltung der AEG Taste Academy in Nürnberg mit dem Titel „Nose to Tail“.

Der Koch und Wagyu-Rinderzüchter Lucki Maurer aus dem Bayerischen Wald leitet das mehrstündige Event. Der inhaltliche Schwerpunkt war also klar, es geht um Fleisch und es geht um die Verarbeitung des ganzen Tieres.

Die Veranstaltung bestand aus zwei Teilen: Zuerst ein Workshop als Praxisteil zum Mitmachen und danach ein mehrgängiges Menü von Luckis Team mit dem Fokus Kreative Innereien Küche.

Ludwig „Lucki“ Maurer – Der Nose to Tail-Experte

Ich kannte Lucki Maurer bisher nur aufgrund seines ausgezeichneten Kochbuchs zum Thema Fleisch und Innereien, das wohl inzwischen als Standardwerk für innovativen Umgang mit dem Nose-to-Tail-Ansatz gesehen werden muß.

Umso erfreuter war ich, als ich feststellte, dass Lucki nicht nur kochender Vollprofi sondern auch ein echt cooler „Hund“ ist, der seinen Beruf und das was er tut liebt. Davon könnt ihr euch hier selbst überzeugen:


Aber damit noch nicht genug der Überraschungen: Luckis Hof liegt nur ca. 10 Minuten Fahrzeit von Bad Kötzting entfernt. Und nun ratet mal wer dort regelmäßig aufgrund verwandschaftlicher Bindungen unterwegs ist? Genau, der Foodflaneur himself! Einem baldigen Besuch vor Ort steht also nichts mehr im Wege.

Taste Academy „Nose to Tail“ – der Workshop

Nach sehr nettem Empfang durch das AEG-Team (ja, auch um 15.00 Uhr kann man sich schon ein Gläschen „Secco Hasi“ gönnen…) und kurzem Kennenlernen (soweit nötig, viele bekannte Foodblogger/-innen waren da) ging es in die Versuchsküche.

Damit wir nicht hungrig an den Start gehen mussten, gab es schon die erste Kleinigkeit zum Essen: einen sehr schön asiatisch angemachten Ochsenmaulsalat. Schöner Start!

Ochsenmaulsalat mit asiatischen Aromen

Erfrischender Starter: Ochsenmaulsalat


In der Küche erwarte uns dann ein etwas ungewöhnliches Zutaten-Set, das der eine oder andere sicherlich zum ersten Mal so sah. (Fast) die ganze Palette von Tier-Innereien lag bereit zur Identifikation.

Innereien vor der Verarbeitung

Alles vom Tier


Eine kurzes Innereien Ratespiel stand also an. Den Schweinekopf erkannten noch alle, aber der Unterscheidung von Lunge, Herz und Bries wurde es schon etwas schwieriger. Ein (begeistertes?) Raunen ging schließlich durch die Zuhörerschaft als Lucki ankündigte, wir würden später auch noch des Schweinegehirn aus dem Kopf freilegen. Das war doch mal was!

Innereien küchenfertig machen

Vor Weiterverarbeitung der Innereien müssen diese natürlich geputzt und zerlegt bzw. zerkleinert werden. Lucki erklärt geduldig alle wesentlichen Schritte und ermunterte die Anwesenden auch selbst Hand anzulegen. So mußte von der Kalbsleber die Haut abgezogen, die Kalbsnieren gesäubert und der Schweinskopf ausgelöst werden.


Da ich beim Thema Schlachten ja schon etwas Erfahrung habe, konzentrierte ich mich darauf die besonderen Praxis-Tipps aufzuschnappen. Einen von Luckis ganz heißen Tipps für das Reinigen von Nieren könnt ihr hier direkt im Video sehen:


Bald brodelte die erste Wurstsuppe auf dem Herd und bei mir machte sich irgendwie bemerkbar, dass ich noch kein Mittagessen hatte.  Hungrig bei einem Kochworkshop, das geht ja gar nicht! Aber Lucki zauberte in kürzester Zeit das erste Gericht: Eine Finanziera mit Innereien.

Finanziera mit Innereien

Den Begriff Finanziere kannte keiner der Anwesenden, mich eingeschlossen. Wie wir erfuhren ist ein Eintopfgericht aus Italien, genauer gesagt aus dem Piemont. Also probieren! Äh, und auch Gläschen Wein dazu geht schon, oder?

Finanziera mit Innerein im Teller

Aus dem Piemont: Die Finanziera


Was war nun drin in der Finanziera? Kutteln und Nierchen, leicht säuerlich abgeschmeckt, mit Sahne und etwas Wurzelgemüse. Ein schönes Beispiel für die Vielfalt der Innereien-Rezepte.

Cappuccino vom Beuscherl

Nun ging es Schlag auf Schlag weiter: es folgte ein Beuschl-Cappuccino mit Lunge und Herz und einem Klecks saure Sahne, sensationell gut abgeschmeckt und mit einer Cremigkeit (die klassische Mehlschwitze, hier ist sie genau richtig!) zum Dahinschmelzen. Nachschlag bitte!

Kalbsbries in Nussbutter

Doch jetzt näherten wir uns dem geschmacklichen Höhepunkt: Das in Nussbutter ansautierte Kalbsbries! Kalbsbries war und ist eine der ganz wenigen Innereien, die in der Sternegastronomie verwendet werden. Kein Wunder, das Zusammenspiel von zartem Geschmack und sanftem Schmelz ist unvergleichlich.

Kalbsbries mit Nussbutter in der Pfanne

Geschmacklicher Höhepunkt: Das Kalbsbries


Einen unvergänglichen Kalbsbries-Klassiker hat übrigens Jahrhundertkoch und Legende Eckart Witzigmann geschaffen: Das Kalbsbries Rumohrhier geht´s zum Rezept.

Sautierte Kalbsleber

Am enttäuschensten fand ich dann die parallel zubereitete Kalbsleber. Weder Konsistenz noch Geschmack waren zufriedenstellend. Die Leber war vorher gefroren, das erklärte für mich die bröckelige Struktur und auch den wenig typischen Geschmack. Ein bisschen schade, aber auch ein Hinweis darauf, wie wichtig bei Innereien die Produktqualität ist.

Kalbsleber Stücke gebraten auf dem Teller

Enttäuschend in Geschmack und Struktur

 

Bratwurst selber machen

Nach dieser Sättigungsrunde war es nun wieder an der Zeit selbst Hand anzulegen. Lucki und sein Team hatte ein komplettes Set-Up zum Wursten vorbereitet.

Jeder bekam eine Schüssel und durfte sich aus den vorbereiteten Zutaten bedienen. Das flugs gebildete Dreamteam Foodflaneur/AmorundKartoffelsack setzte hier auf frische Aromen und zauberte eine Bratwurst mit Limette/Thymian/Fenchel. Aber hallo!

Fleisch und Gewürze vorbereitet zum Wursten

Das Set-Up zum Wursten


Das Hantieren an der Wurstpresse bereitete allen viel Vergnügen und selbst das AEG-Team liess es sich nicht nehmen eine hauseigene Bratwurst zu kreieren. Zwischendrin servierte uns der aufmerksame Service von Luckis Team auch noch einige quietschbunte (Lebensmittelfarbe) Kaninchenfleisch-Lollies – Kindergeburtstagsfeeling inklusive. (Kann man machen, muß man aber nicht…)

Dank des bereitstehenden Vakuumiergeräts konnten wir unsere Wursterzeugnisse auch transportsicher und haltbar verpacken.

Uff, damit war der erste Teil der Veranstaltung geschafft. Nun mal die Schürzen ausgezogen und ein frisches Gläschen Wein geschnappt. Wir durften nun Platz nehmen und uns auf das avisierte Nose-to-Tail Menü freuen. Davon mehr im zweiten Teil des Artikels!

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