Rehragout mit rotem Rosenkohl a la Creme | Rezept

Für mich ist die kalte Jahreszeit auch Zeit für Wildgerichte. Warme Gewürze und langsames Schmoren verbreiten da in der Küche einen wohlgefälligen Duft, der umso einladender wirkt, je ungemütlicher draußen sich der Spätwinter austobt.

Diesmal soll es also Rehragout aus der Keule geben. Die Vorräte im Tiefkühler wollen ja aufgebraucht werden…

Frisch ist zu dieser Zeit wegen der Schonzeiten in der Bejagung nämlich kein Rehfleisch zu bekommen. Nach meiner Erfahrung verliert das Fleisch durch das Tiefkühlen kaum an Qualität.

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Zu beachten sollte man jedoch die Grundregeln für’s Einfrieren:

• möglichst schnell einfrieren (lieber zwei kleinere Stücke als ein großes)
• Fleisch ohne Knochen einfrieren
• möglichst vakuumiert einfrieren
• langsam auftauen (am besten im Kühlschrank)
• nicht überlagen (für Rehwild würde ich längstens 6 Monate im Tiefkühler ansetzen)

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Kombiniert wird das Rehragout diesmal mit einem klassichen Wintergemüse in besonderer Ausprägung: frisch geernteter roter Rosenkohl.

Rosenkohl kennt man ja eher als grüne Variante. Aber es gibt in auch in rot. Sehr dekorativ wenn man ihn frisch aus dem Garten als ganze Staude bekommt. Guter Kontakt zu engagierten Gärtnern bzw. -innen zahlt sich eben aus 😉

Also dann verlinke ich die Gärtnerin hier lieber mal, damit ich nächste Saison auch wieder was bekomme.

 

Rehragout Rezept

Zutaten (für 3-4 Personen)

• ca. 1,5 kg Rehkeule (ohne Knochen)
• 3 Schalotten
• 1 Karotte
• 200 g Knollensellerie
• Tomatenmark, Puderzucker
• 400 ml kräftiger Rotwein (ich habe gute Erfahrung mit mittelpreisiger Supermarkware aus Übersee. Rebsorten wie Shiraz, Cabernet oder auch Merlot sollten gut funktionieren, wenn sie keinen deutlichen Barrique-Ton haben)
• 1 Schuß roter Portwein (Tawny)
• 600 ml Wildfond (den hatte ich in selbst gekochter Variante im Kühlschrank. Stark entfettet hält er sich gekühlt einige Wochen. Die praktische Empfehlung lautet daher: Im Herbst selbst kochen und dann allmählich aufbrauchen.)
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Wacholderbeeren
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• frisch gemahlener Koriander
• 1 geschälte Knoblauchzehe
• 1 Scheibe Ingwer
• 1 Stückchen Orangenschale (unbehandel)
• 1 – 2 EL Balsamicoessig
• 1 EL Preiselbeergelee (wenn man Preiselbeeren dazu servieren möchte. Man kann auch schwarzes Johannisbeergelee nehmen, oder auch Schlehengelee – hier würde ich allerdings nur einen halben Esslöffel verwenden)
• 15 g geriebenen Bitterschokolade (mindestens 60% Kakaogehalt)
• Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

1. Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte) und Schalotten grob würfeln und in einer separaten Pfanne kurz andünsten.
2. Rehfleisch sauber parieren (alle Sehnen entfernen), in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden.
3. Würfel in einem schweren (perfekt: gusseisernen) Schmortopf mit Öl anbraten, bei der Menge in drei Portionen nacheinander (nie das ganze Fleisch reinkippen, sonst kühlt der Topf zu stark ab und das Fleisch kocht nur anstatt, dass es eine schöne braune Kruste bekommt.
4. übriges Bratöl abgiessen (Aromaspender ist der Bratensatz, das Bratöl macht das Gericht nur unbekömmlicher).
5. 2 EL Puderzucker hineinstäuben und karamellisieren lassen (heikel wenn der Topf innen schwarz ist, dann kann man nur schwer erkennen wenn Zucker braun wird, lieber also vorsichtiger sein, sonst wird das ganze bitter), 1 EL Tomatenmark einrühren und dann schnell
6. mit Portwein ablöschen, verkochen lassen, dann in Portionen von ca. 100 ml den Rotwein dazu geben und immer wieder fast verkochen lassen (das dauert etwas, sorgt aber schon für betörenden Duft in der Küche).
7. Wildfond angießen.
8. angebratene Fleischwürfel und Wurzelgemüse dazu geben.
9. Deckel auf den Schmortopf (nicht komplett schließen, ca 1-2 cm Spalt offenlassen) und bei 160 Grad in der Röhre ca. 1,5 Stunden schmoren.
10. 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Gewürze (Wacholder, Piment, Koriander, Lorbeer, Pfeffer) zugeben.
11. Fleischwürfel herausfischen und separat warm stellen (bei ca. 50 Grad genügt).
12. Sauce durch ein Haarsieb passieren, dabei die Wurzelgemüsestücke richtig durchs Sieb drücken (sorgt für mehr Bindung in der Sauce).
13. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen, wieder herausnehmen.
14. Fruchtgelee, Balsamico und Schokolade einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. falls man die Sauce noch binden möchte: entweder mit eiskalter Butter (in Stückchen einrühren) oder mit etwas Speisestärke (einrühren und aufkochen)

 

Rosenkohl a la Creme Rezept

Für Rosenkohl in dieser Zubereitung braucht man eigentlich einen Praktikanten oder Lehrling in der Küche. Das Zerpflücken der Röschen ist echte Strafarbeit und ziemlich langwierig.

Es lohnt sich jedoch auf jeden Fall. Rosenkohl a la Creme holt meiner Meinung nach das Aroma optimal heraus.

Zutaten:

• ca. 500 g Rosenkohl-Röschen
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 30 g geräucherter Schweinespeck, fein gewürfelt
• 100 bis 150 g Sahne
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuß

 

Zubereitung:

1. Rosenkohl in einzelne Blättchen zerteilen (dafür unten den kleinen Strunk kegelförmig herausschneiden, geht am besten mit einem Tournier- oder Gemüsemesser).
2. Rosenkohlblätter in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren (1 bis 2 Minuten, je nachdem wie kräftig der Rosenkohl ist, die Blättchen sollten durch das Blanchieren keinesfalls zu lätschig werden sondern noch die Blattstruktur erkennbar behalten.).
3. in ein Sieb abgießen und eiskalt abschrecken (um das Weitergaren zu verhindern).
4. Schalotte in Butter sanft andünsten.
5. Speckwürfelchen dazu geben, weiterdünsten.
6. mit Sahne ablöschen.
7. sanft einköcheln lassen, dann auf die Seite stellen.
8. mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
9. Zum Servieren wieder erwärmen und dann den Rosenkohl zugeben.
10. durchmischen und sobald der Rosenkohl warm ist sofort servieren (sonst gart er wieder nach).

Beilagen zum Rehragout

Ich beschränke mich hier mal auf Bandnudeln (hier passen durchaus Eierbandnudeln) und ein feines Preiselbeerkompott (hier besser Bioware nehmen, sie ist oft weniger süß und sorgfältiger gemacht, wie ich festgestellt habe).

Denkbar wären als Beilagen natürlich Klassiker wie Semmelknödel, Serviettenknödel, Polenta, Risotto (z.B. mit Walnuss) und natürlich Spätzle. Hauptsache es gibt was um die geniale Sauce aufzutunken.

Die Element Rehragout, Nudeln, Rosenkohl und Preiselbeeren entweder direkt am Teller anrichten, oder Preiselbeeren und Rosenkohl separat reichen. Natürlich auch die Sauce, denn sie wird definitiv nicht übrigbleiben.

Meine Weinempfehlung zum Rehragout

Zum Reh, ja zu Wild allgemein, kann man natürlich die schweren gehaltvollen Rotweine aus dem Keller holen. Wenn sie ein bisschen (!) Frucht mitbringen, ergänzen sie dabei die Aromatik des Gerichts perfekt.

Meine Wahl fiel hier auf einen gereiften Merlot riserva aus Südtirol. Das Weingut Kornell von jungen Winzer Florian Brigl ist schon mehrfach vom italienischen Weinführer Gambero Rosso ausgezeichnet worden.

Der Merlot aus der Staves Produktlinie ist kräftig genug um mit seinen gereiften, ja fast samtigen Gerbstoffen mit dem Rehfleisch mitzuhalten. Der getrunkene Jahrgang 2010 erscheint mir jetzt auf dem Reifehöhepunkt.

Einen Nachteil hat das Ganze: Wenn man den Wein zum Mittagessen serviert, sollte man sich für den frühen Nachmittag erstmal nichts mehr vornehmen 😉