Gegrilltes Lamm ist schon was ganz Feines, und dies aus mehreren Gründen: Lammfleisch schmeckt gerade im Sommer besonders würzig, da die Lämmer inzwischen genügend Kräuter und Gräser fressen konnten (ganz im Gegensatz zum Osterlamm, das noch kaum auf der Weide war).
Die Kombination von magerem Fleisch und knusprigem Fettrand macht das ganze zu einer geschmackvollen und dennoch gesunden Angelegenheit. Die Würzigkeit von Lamm läßt sich beliebig mit Marinaden und Kräuterwürzungen kombinieren – vom Grill steigt in jedem Fall der Duft des Sommers auf.
Der Duft des Sommers: Gegrillte Lammrippchen
Nun greift man – auch aufgrund des Angebots beim Metzger – oft auf Lammkoteletts zurück. Ein wunderbares Stück vom Lamm bleibt aber oft unberücksichtigt: Lammrippchen.
Völlig zu unrecht, denn mehr Aroma geht kaum. Fleischige durchwachsene Rippchen sind das ideale Grillgut. Natürlich, Rippchen sind unbeliebt, weil sie enthalten zwangsläufig Knochen, eine Rippenseite wird oft im ganzen verkauft, d.h. man muß durchaus selbst Hand anlegen und ja: man erkennt deutlich: das ist ein Stück von einem Tier.
Im übrigen passen Rippchen auch perfekt zum nose-to-tail Ansatz.
Alles halal: Lamm vom türkischen Metzger
Wie unterschiedlich die Esskulturen mit solchen Stücken umgehen, erkennt man schnell wenn es um die ideale Bezugsquelle für Lammrippchen geht.
Während ein deutscher Metzger die Rippchen nur auf Vorbestellung liefert (ich habe noch niemals welche in der Theke liegen sehen), sind sie beim türkischen Metzger selbstverständlich vorrätig. Und das wäre dann auch mein Einkaufstipp: Geht dahin, wo Türken ihr Fleisch kaufen!
Auch ich habe mich in die fremde Welt des türkischen Supermarkts mit angeschlossener Metzgerei aufgemacht, in dem ich zu dieser Zeit definitiv der einzige deutsch Kunde war. Nur so nebenbei: An der Metzgertheke haben türkische Kunden und türkisches Bedienpersonal wie selbstverständlich deutsch miteinander gesprochen…
Noch eine weitere Besonderheit: An der türkischen Metzgertheke hängen sog. Halāl-Zertifikate, die den Betrieb als Anbieter von Lebensmitteln bzw. Fleisch auszeichnen, das gemäß den religiösen Vorschriften erzeugt wurde. Geschmacklich macht das wohl aber keinen Unterschied. Wer mehr dazu wissen will, hier entlang.
Lammrippchen Rezept
Vorbereitung:
Pro Person benötigt man ca. 700g Lammrippen, d.h. eine Seite reicht für ca. 2 Personen.
Die Rippchen sind eigentlich fertig vorbereitet, man muß sie nur noch in grillfertige Stücke schneiden. Dazu zerteilt man den Rippenbogen in Stücke mit je zwei Knochen.
Fehlt nur noch der Rosmarin
Bei meinem Rezept muss man die Rippchen vorher nicht marinieren. Ich bereite eine würzige Glasur zu, mit der die Rippchen direkt am Grill bestrichen werden.
Zutaten für die Glasur:
- 4 EL Butter
- 3 EL Honig
- 4 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 1 EL Rosmarin, fein gehackt
- 1/2 TL Senfpulver
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung Glasur:
- Butter in einem Pfännchen schmelzen.
- Honig und Zitronensaft einrühren, so soll sich eine homogene Glasur bilden. Dabei auf keine Fall zu stark erhitzen sonst karamelisiert der Honig!
- Knoblauchzehe hineinreiben (am besten mit der Microplane oder einer ähnlich scharfen Reibe)
- Senfpulver dazugeben und glatt rühren.
- Am Schluß den feingehackten Rosmarin unterrühren.
Lammrippchen grillen
Die portionierten Lammrippchen werden nun mit etwas Mehl eingestäubt (am besten Wiener Griessler verwenden) und gesalzen und gepfeffert.
Und jetzt auf den Grill: Die Rippchen werden zuerst direkt gegrillt und dann indirekt fertig gegart. Also die Stücke über die heiße Glut und schön zügig angrillen.
Achtung: Lammrippchen enthalten doch ordentlich Fett, das in der Hitze sofort schmilzt und in die Glut tropft. Dort verbrennt das Fett dann in einer Flamme. Man sollte vermeiden, dass das Fleisch direkten Kontakt mit den Flammen bekommt (Gesundheit und so…), deshalb die Stücke immer mit der Grillzange ein bisschen verschieben.
Nach ca. 5 Minuten sind die Rippchen schön angeröstet und duften übrigens auch schon ganz toll. Nun die Stücke in den indirekten Bereich des Grills schieben und mit der Glasur bestreichen. Regelmäßig wenden und immer mit Glasur bestreichen.
Achtung: Die Glasur enthält Zucker, der karamelisiert bei zu großer Hitze sehr schnell. Also lieber öfter mal wenden.
Nach ca. 15 bis 20 Minuten sind die Rippchen fertig und können serviert werden. Gerne kann die Glasur auch separat gereicht werden.
Als Beilage eignen sich Rosmarinkartoffeln oder auch nur Fladenbrot. Auch frische Buschbohnen kann man mitgrillen und dazu reichen.
Das Rezept ist abgeleitet aus meinem aktuellen Lieblings-Grillkochbuch.
Weinbegleitung:
Große Rotwein-Cuvee aus Kroatien
Ein derartig aromatisches Grillgericht schreit ja förmlich nach einer mediterranen Weinbegleitung. Ja man will hier einen würzigen und kräftigen Rotwein aus dem Süden trinken.
Wir wählten deshalb ein Souvenir aus dem letzten Urlaub: Eine Rotweincuvee aus Dalmatien. Die Cuvee R6 vom Weingut Bibich aus dem Jahr 2011 basiert auf drei autochthonen Rebsorten und präsentiert sich auf dem Reifehöhepunkt.
Wunderbar eingebundene Tannine (den die braucht es als Puffer zum knusprig gegrillten Lammfett), eine überbordende Fruchtigkeit, die jedoch immer elegant und kühl wirkt und keinesfalls marmeladig breit und süß daher kommt. Trotz des Alkoholgehalts von 13% wirkt der Wein überhaupt nicht „hitzig“, sondern so animierend, dass die Flasche ruckizucki leer getrunken war.
Und wenn man jetzt genau aufpaßt: Hinter den Birken rauscht doch irgendwo das Meer – hört ihr es auch?
