Kirschsorbet mit Pistazie, Verbene, Birke, Drachenfrucht | Dessert

Als mich Bloggerkollege Peter kürzlich fragte ob ich beim Blogevent „Flotter Dreier“ von Zorra und Doro mitmachen würde, konnte ich ja gar nicht nein sagen.

Erstes wegen der Ehre mit Peter und seinem Kollegen Thomas Gerlach zusammen ein Menü zu kochen (also virtuell, jeder erstellt einen Gang), zweitens wegen des Blogevent-Namens (ich hatte mir ausgemalt, da könnte ich doch ein paar schlechte Altherrenwitze reißen…) und schließlich weil es für mich Impuls und Motivation ist, endlich mal wieder ein komplexeres Dessert auf den Teller zu bringen (für den 3. Gang, also das Dessert habe ich mich nämlich dann entschieden).

Blogevent „Flotter Dreier“ – das Menü „Herrenabend“ heißt nun „Herrenrunde“

Als Peter dann noch den Titel „Herrenrunde“ für das Menü vorschlug, war ich mir sicher: Das wird der Hammer!

Hier nun die einzelnen Gänge:

Vorspeise (von Thomas Gerlach)

Praline vom Schweineschwanz (hier zum Rezept)

Hauptgang (Peter von aus meinem Kochtopf)

Kalbsniere in leichter Senfsoße (hier zum Rezept)

und schließlich mein Dessert.

Aufgrund der (hoch-)sommerlichen Temperaturen wollte ich ein Dessert machen, das zum einen jahreszeitliche Akzente aufweist, zum anderen aber genügend erfrischende Momente beeinhaltet, um es auch noch bei hohen Temperatur genießen zu können. Nun also zum dritten Gang.

Kirschsorbet, Pistaziensablé mit Verbenen-Espuma, Birkenwasser-Drachenfrucht-Mosaik

Zugegeben, es ist kein einfaches Dessert, schon allein aufgrund der Vielzahl an Komponenten. Optik und Geschmack belohnen jedoch jede Mühe bei der Zubereitung.

Kirschsorbet

Frische Kirschen sind wunderbar und die Kirschenzeit ist jedes Jahr zu kurz. Diesmal gibt es sie als Sorbet.

Zutaten:

• Ca. 350 g Süßkirschen
• 250 ml Wasser
• 200 g Zucker
• Saft einer halben Zitrone
• einen Schuß Kirschwasser

Zubereitung:

1. Aus Zucker, Wasser und Zitronensaft einen Zuckersirup kochen (ca. 2 Minuten sprudelnd bis er klar ist).
2. Zuckersirup abkühlen lassen.
3. Kirschen waschen und entsteinen.
4. Entsteinte Kirschen fein pürieren und durch ein Sieb passieren, danach einen kleinen Spritzer Zitronensaft dazu.
5. Mit dem Zuckersirup verrühren, Kirschwasser zugeben.
6. Im Tiefkühler gefrieren lassen.
7. Kurz vorm Servieren den gefrorenen Fruchtblock etwas zerkleinern und die Brocken im Mixer zu einer feinen Sorbetcreme mixen.
8. Sofort anrichten (am besten als letzte Komponente).

Pistaziensablé

Bei cremigen Dessertkomponenten ist es wichtig ein Gegengewicht in Form von knusprigen Elementen zu haben, sonst entsteht sehr schnell Langeweile auf dem Teller. Ich habe mich deshalb für einen Pistaziensablé entschieden. Knuspriger Teig mit feingehackten Pistazien bildet einen schönen Kontrast zur Cremigkeit – und schmeckt auch sehr lecker!

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Sablé ist übrigens die französische Bezeichnung für Mürbteig, wörtlich übersetzt aber Sandteig. Also ein Teig mit hohem Butteranteil der vorsichtig zu Sand (=Streuseln) gerieben wird und dann verknetet wird. Übrigens mal wieder ein Beispiel für die europäische Kochtradition. Bekannt seit 1670! Hier nachzulesen.

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Zutaten:

• 25 g Pistazienkerne (ungesalzen!)
• 1 Eigelb
• 40 g weiche Butter
• 55 g Mehl (Type 405)
• 3 g Backpulver
• 1 Prise Salz (Vorsicht: nur eine winzige Prise bei der kleinen Teigmenge!)
• 40 g Zucker

Zubereitung:

1. Pistazien fein hacken.
2. Eigelb und Zucker mit dem Rührgerät weißschaumig schlagen.
3. Butter in Flöckchen unterrühren (möglichst zügig).
4. Mehl, Backpulver und Pistazien vermischen und zur Ei-Butter-Masse geben.
5. Noch kurz weiterrühren, es bilden sich Streusel.
6. Diese Streusel dann per Hand zu einem kompakten Teig kneten (möglichst zügig, der Teig soll nicht schaumig werden).
7. Teig dann mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
8. Teig auf Backpapier ganz dünn (ca. 2-3 mm dick) ausrollen.
9. Bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 10-12 Minuten backen, sobald er leicht bräunt ist der Teig fertig.
10. Noch warm in gleichmäßige Streifen schneiden.

Verbenen-Espuma

Espumas oder Schäume haben ja inzwischen einen relativ schlechten Ruf und werden oft als klassisches Beispiel für die überkandidelte Molekularküche verwendet.

Meiner Meinung nach völlig zu unrecht. Kaum eine andere Zubereitungsart läßt sich so kreativ und einfach einsetzen und bietet dabei ein besonderes Textur-/Geschmackserlebnis. Die physikalischen Hintergründe und weitere Anwendungsmöglichkeiten findet ihr z.B. in dem von mir besprochenen Buch Kochen für Angeber von Thomas Vilgis.

Zutaten:

• 2-3 Zweiglein frische Zitronenverbene
• 250 ml Wasser
• 200 g Zucker
• etwas Zitronensaft
• 1 kleinen Becher Joghurt (3,8% Fettgehalt)
• ca. 80 ml Sahne

Zubereitung:

1. Aus Zucker, Wasser und Zitronensaft einen Zuckersirup kochen (ca. 2 Minuten, bis die Flüssigkeit klar wird).
2. Zitronenverbene in den Sirup einlegen und abkühlen lassen, dann abseihen.
3. Joghurt mit Sahne verrühren, dann ca. die Hälfte des Verbenen-Sirups unterrühren (der Rest wird nicht benötigt und kann anderweitig verwendet werden).
4. Alles in eine iSi-Flasche füllen und mit einer Patrone begasen.
5. Flasche schütteln und in den Kühlschrank stellen.
6. Zum Anrichten einfach aufdressieren.

Birkensaft-Gelee

Birkenwasser oder Birkensaft ist ja eine eher ungewöhnliche Zutat. Einen Aufschwung hat Birkensaft durch die New Nordic Cuisine erlebt, da er ein typisches Produkt aus Skandinavien ist.

Aber auch in Russland und den ehemaligen Staaten der Sowjetunion ist Birkenwasser ein vertrautes Lebensmittel, das in der Regel als Erfrischungsgetränk konsumiert wird. Ich hab es deshalb auch im russischen Supermarkt gefunden.

Mein Produkt kommt übrigens aus Weissrussland. Ganz schön exotisch, oder? Wenn man mal drüber nachdenkt wie vertraut uns all die asiatischen Zutaten sind.

Ich geliere hier Birkensaft zu Würfeln.

Zutaten:

• 500 ml Birkensaft
• 1 Beutel Agar-Agar (im Handel z.B. als Agartine), Dosierungsanweisung beachten

Zubereitung:

1. Birkensaft mit Agar-Agar-Pulver vermischen.
2. Aufkochen, ca. 2 Minuten köcheln lassen.
3. In ein flaches Gefäß (große Pfanne, Schüssel mit geradem Boden o.ä.) füllen, ca. 1 cm Füllhöhe.
4. Im Kühlschrank abgedeckt gelieren lassen.
5. Mit einem dünnen Messer in gleichmäßige Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 1 cm).

Weitere Zutaten

Kombiniert werden die Birkensaftwürfel mit ebenfalls als Würfel geschnittener Drachenfrucht. Kleine Anekdote am Rand: Die Verkäuferin beim Obsthändler sagte zu mir: „Ah, heute kaufen Sie eine Schwiegermutterfrucht.“ *lol* Das also zum Thema Herrenrunde…

Das Sorbet wird in kleinen vorgekühlten Gläschen angerichtet, dazu ein Mosaik von Birkensaft- und Drachenfruchtwürfeln. Die Verbenen-Espuma wird auf die Stücke vom Pistaziensablé dressiert und angelegt.

Am Schluß ein paar Kräuterblättchen und etwas Pistazienkerne zur Dekoration verwenden. Voilà, der dritte Gang der Herrenrunde steht vor euch. Guten Appetit!