Brioche à effilocher

Die Aromabombe

Brioche – kennt jeder, mag jeder, haben einige von euch vielleicht schon mal gebacken. Wie Ihr ein Super-Brioche backen könnt, beschreibe ich hier: ein Brioche nach diesem Rezept ist die Krönung. Der absolute Brioche-Aromaflash! Schon der rohe Teig duftet so wunderbar nach Hefe, dass man am liebsten mit Champagner auf das zu erwartende Ergebnis anstossen möchte. Und dann erst wenn die Backform in der Röhre steht: Eure Brioche-Welt wird danach eine andere sein!

Aber nun genug der Schwärmerei, jetzt mal zum Rezept.

Die Art der Zubereitung beruht auf einem Blogpost, der der von mir sehr geschätzte Lutz Geissler auf seinem Blog veröffentlicht hat. Im Ursprung ist es ein Rezept von Bernard Clayton, basierend auf einer normannischen Rezeptur aus der Gegend um Le Havre. Der besondere Clou – durch die lange Gehzeit von über 30 Stunden entwickelt der Teig eine schier unglaubliche Aromatik.

Und warum heisst es „Brioche à effilocher“? Der Teig wird gefaltet, dadurch kann man einfach Stücke abreissen – effilocher heißt soviel wie zerfasern.

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Der Begriff Brioche ist in Frankreich schon seit dem 15. Jahrhundert bekannt. Vermutlich gibt es also das Gebäck auch schon so lange. Das und warum der berühmte Ausspruch „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“ („S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche“) fälschlicherweise Marie Antoinette zugeschrieben wird, könnt ihr hier lesen.

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Wir legen also los:

Der Vorteig:

0,1 g Hefe (1 g abwiegen und in 10 Teile zerpflücken) in 75 g Wasser auflösen, dann mit 75 g Weizenmehl (Type 550) verrühren. Abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen. Sieht dann ungefähr so aus:

Der Hauptteig:

Am nächsten Tag den Vorteig mit 100 g Weizenmehl (Type 550), 4 g Salz, 40 g Zucker, 25 g Wasser und 5 g Hefe verrühren (am besten auch hier wieder die Hefe zuerst im Wasser auflösen)

5 bis 7 Minuten auf niedrigster Stufe rühren (Knethaken), der Teig ist etwas zäh.

85 g Butter (nehmt die beste Qualität, die ihr kriegen könnt) in Stücken in den Teig arbeiten, so lange auf Stufe 2 rühren bis die Butter vollständig verschwunden ist.

2 Eier (eher kleine also Größe M) und nochmals 100 g Weizenmehl (Type 550) einrühren und auf Stufe 2 noch 10 Minuten verkneten. Der Teig ist schön weich und langfaserig. Und er duftet schon wunderbar!

Abdecken (Frischhaltefolie) und bei 24 Grad (z.B. an der Heizung) 2 Stunden gehen lassen.

Ab in den Kühlschrank für weitere 6 bis 7 Stunden!

Das Finale: Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen (hier aufpassen, dass er nicht klebt. Immer schön Mehl zum Abstäuben bereit halten). Ist jetzt ein eher unförmiger Teigfladen.

Den Fladen mit etwas Milch (ca. 2 EL, am besten vollfette Milch nehmen) bestreichen und mit etwas Zucker (ca. 1 TL) bestreuen.

Jetzt das schwierigste: Eine Längsseite des Teigs nehmen und den Teig ziehharmonika-artig zusammenfalten.

Den Teig mit der Teigkarte in 4 bis 5 Teile teilen und diese quer in eine gefettete und bemehlte Kastenform setzen.

Mit einem Eier-Milch-Gemisch (ein Ei mit ca. 2 EL Milch verquirlt) abpinseln.

Nochmals (von nichts kommt nichts!) 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Sieht dann so aus:

Nochmals mit dem Eier-Milch-Gemisch abpinseln. Dann bei 180 Grad (Ober/Unterhitze) ca. 40 Minuten backen.

Kleiner Tipp: Immer mal kontrollieren, falls das Brioche zu braun wird, einfach mit einem Stück Alufolie abdecken. Rausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ich hoffe ihr könnt euch dann noch beherrschen, der Duft ist unglaublich.

Und nun: genießen – pur oder mit Butter, oder mit Butter und Marmelade. Zum Kaffee, zum Tee oder, ja klar doch, mit Champagner!

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Das Rezept kann übrigens auch variiert werden: Mit Rosinen oder auch in die herzhafte Richtung mit Kräutern, dann etwas weniger Zucker verwenden!

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