Börek mit Büffelkäse und Löwenzahn

Ein beliebtes türkisches, ja eigentlich auf dem ganzen Balkan bekanntes, Gericht ist Börek. Dünne gefüllte Teigblätter, die gefüllt und gebacken oder fritiert werden.

Es gehört zum Standardprogramm jeder Dönerbude und da stellte sich mir die Frage: Kann man Börek noch etwas besser, also feiner machen, ohne den Charakter des Gerichts zu sehr zu verfälschen? Ja ich denke man kann…

Grundlage für Börek sind die sog. Yufka-Teigblätter. Hauchdünne Teigfladen, die nur aus Mehl, Wasser und Salz bestehen.

Diese selberzumachen lohnt den Aufwand nicht. Jeder türkische Supermarkt hat allerlei Varianten vorrätig. Als ich vor dem Regal stand fragte ich mich dann aber: Und was nehme ich nun für einen Yufka-Teig?

Nach intensiver Prüfung habe ich mich für eine etwas amateurhaft aussehende Packung entschieden, was mir Indiz genug war für eine handwerkliche Produktion. Das Etikett bestätigte dies: Keine Konservierungsmittel, kurze Haltbarkeit und – gelebte Integration – hergestellt in meiner Heimat Oberpfalz.

In der Regel wird Börek ja dann mit Spinat und Schafskäse zubereitet, aber genau das wollte ich etwas variieren.

Nachdem ich im türkischen Supermarkt auch das Kühlregal weiter erforschte, kam mir der Zufall zuhilfe. Ich entdeckte bulgarischen Büffelkäse. Die Preisgestaltung und Platzierung ließ mich vermuten, dass es sich wohl um das Premiumprodukt im Bereich kräftiger (Frisch-)Käse handeln muss. Also gekauft!

Nun mußte noch eine Alternative zum Spinat her. Wenn jetzt im Frühling die ganzen frischen Wildkräuter sprießen ist die Wahl nicht schwer: Löwenzahn ähnelt Spinat, ist kräftig und die jungen Blätter sind jetzt überall zu finden.

Es gibt also:

Börek mit bulgarischem Büffelkäse und frischem Löwenzahn

Ein tolles Konzept, oder? Orient meets Wildkräuterküche – mit regionalem Yufkateig!

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 große Handvoll frischen Löwenzahn (jetzt im Frühjahr sind die Blätter am zartesten, später im Jahr nur die jungen Blätter verwenden, da die älteren dann sehr bitter sind)
• 1 Schalotte
• 1 frische Knoblauchzehe
• etwas Olivenöl
• ca. 100 g bulgarischen Büffelkäse (ersatzweise natürlich: Feta)
• Yufka-Teigblätter (sie werden zugeschnitten, es hängt also von der ursprünglichen Größe der Teigblätter ab wieviele man braucht. Bei 60 cm Durchmesser ca. 2 – 3 Stück)
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 Eigelb, verquirlt mit einem TL Milch

Zubereitung:

1. Wasser aufkochen, leicht salzen und Löwenzahn darin ca. 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Olivenöl erhitzen, feingehackte Schalotte und Knoblauchzehe glasig anschwitzen, abgetropften Löwenzahn dazu geben.
3. Büffelkäse etwas zerbröseln und unterrühren.
4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
5. Yufka-Teigblätter ausbreiten und in Dreiecke mit ca. 15 cm Kantenlänge schneiden.
6. Teigränder mit gequirltem Ei bestreichen.
7. Ca. 1 EL Löwenzahn-Käse-Gemisch auf der langen Seite längs verteilen und Teigdreieck einrollen.
8. An den Enden etwas festdrücken, damit die Füllung schön drin bleibt.
9. Mit verquirlten Ei abstreichen.

Börek backen oder frittieren

An der weiteren Zubereitung scheiden sich die Geister: Soll man Börek backen oder lieber in Fett frittieren?

Börek backen

Ich bevorzuge bei diesem Rezept die Börek-Röllchen im Backofen zuzubereiten.

Der Vorteil: es ist die deutlich kalorienärmere, weil weniger fettige Variante.

Nicht dass ich auch nur einen Gedanken auf Kalorien verschwende, wenn der Geschmack paßt. Aber beim Backen ergeben sich auch schöne Texturunterschiede: Die Enden sind knusprig und die Mitte noch etwas weich (aber nicht durchgeweicht). Ich mag diese Texturunterschiede in diesem Fall sehr gerne.

Wer dies auch so mag:

1. Backofen auf ca. 170 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Börek auf Backpapier oder Backmatte auflegen.
3. Ca. 15 Minuten backen (beobachten, bis zum gewünschten Bräunungsgrad).

Börek frittieren

Fettiges, würziges Börek hat natürlich auch was. Ein herzhafter Imbiss bei einer Party, als Unterlage für allerlei alkoholisches Getränk: da muss es frittiert sein.

Wer es so mag:

1. In einer großen Pfanne Erdnussöl (alternativ: Pflanzenöl) ca. 1 cm hoch eingießen, erhitzen bis auf Frittiertemperatur (Bläschen steigen am Kochlöffel auf).
2. Börek nach und nach einlegen, dauernd kontrollieren und sofort wenden, wenn sie braun sind.
3. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen (entschärft die Fettorgie ein bisschen).

 

Joghurt Zitronen Dip zum Börek

Als perfekte Ergänzung bietet sich ein Joghurt Dip an. Die lauwarmen Teigstangen mit kühlem Dip: eine perfekte Kombination!

Zutaten:

• 100 g Joghurt (am besten türkischen)
• Bio-Zitrone
• Salz, Pfeffer, Zucker, Kreuzkümmel

Zubereitung:

1. Zitronensaft (aus einer halben Zitrone) mit Joghurt verrühren.
2. Zitronenschale von einer Viertel Zitrone fein abreiben und unterrühren.
3. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und frisch gemahlenem Kreuzkümmel würzen.

Wer es schärfer mag, kann noch etwas Pul Biber Flocken darüber streuen.

Getränkeempfehlung zum Börek

Ich empfehle hier ganz klar ein handwerklich produziertes Bier aka Craftbier. Ein herzhaftes würziges Gericht verlangt danach.

Und ist das nicht auch gelebte Integration? Nach meinem Geschmack paßt ein Pale Ale am besten: leicht bitter, aber nicht zu stark und alkoholisch.

Für gut befunden habe ich z.B. das Pale Ale von Maisel & Friends oder wer es internationaler mag: Das Pale Ale von Sierra Nevada aus den USA.

Lasst es euch schmecken!