Fladenbrot selber backen [slow baking]

Fladenbrot ist ein echtes Multitalent unter den Broten: Es kann mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern verfeinert werden und paßt zu Salaten, zum Grillen und natürlich zum Döner Kebab. Daher kennen es wahrscheinlich auch die meisten ursprünglich und bezeichnen es auch als Dönerbrot. Die Verwendung von Schwarzkümmel macht es das Aroma besonders charakteristisch und läßt einen sofort an den Orient denken.


Fladenbrot ist übrigen sowas wie die Urform des Brotes. Flache runde Brote sind in allen Kulturen bekannt und die Rezepte ähneln sich meistens auch.

Wir kennen ja auch verschiedene Ausprägungen: Nan-Brot, Papadam, Pide (das original türkische Fladenbrot) oder Pita (griechisch), in Italien die Foccaccia und in Südtirol das Schüttelbrot. Auch die Tortilla ist ein Fladenbrot. Wer mehr erfahren will, guckt hier nach.


Fladenbrot selber backen

Das beste Ergebnis beim Fladenbrot erzielt man, wie fast immer, durch selbst backen. Nur so kann man den Teig lange genug gehen lassen, mit geringer Hefeverwendung und kühlen Temperaturen. Das sind die Faktoren die einen hocharomatischen Teig entstehen lassen: Slow baking eben!

Besonders schwer ist das nicht, eher im Gegenteil! Nur ein bisschen vorplanen muss man, schließlich soll der Teig 26 Stunden ruhen.

Fladenbrot – das Rezept

Ich orientiere mich bei diesem Rezept für das Fladenbrot an den Vorgaben aus dem Brotbackbuch vom Plötzblog, mit leichter Abwandlung in der Verwendung von Schwarzkümmel.

Zutaten:

  • 255 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 65 g Weizenmehl (Typ 1050)
  • 150 g Wasser
  • 80 g Milch (3,5% Fett)
  • 4 g frische Hefe
  • 5 g Zucker
  • 7 g Meersalz
  • 6 g Olivenöl
  • Schwarzkümmel (zum Bestreuen)
Fladenbrot Teig in der Schüssel

Der fertige Teig: zäh und leicht glänzend

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten bis auf das Öl und das Salz ca. 15 Minuten bei langsamer Stufe verkneten. Der Teig ist relativ zäh und klebrig.
  2. Anschließend Salz und dann tröpfchenweise das Öl hinzugeben und laufend weiter kneten (ca. 5 Minuten). Der Teig wird dann etwas kompakter und glänzt leicht. Auch löst er sich nun etwas von der Rührschüssel. Genauso soll es sein!
  3. Den Teig luftdicht abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  4. Dann den Teig (weiterhin luftdicht) für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Fladenbrot-Teig verdoppelt in dieser Zeit ungefähr sein Volumen.
  5. Am nächsten Tag Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben (am leichtesten geht das mit einer Teigkarte, weil er doch noch ein bisschen zäh und klebrig sein wird).
  6. Den Teig etwas bemehlen und zu einem flachen runden Fladen kneten. Dabei von außen nach innen einschlagen, ohne die ganze Luft aus dem Teig zu drücken.
  7. Den entstandenen Teigling nochmal mit Folie abdecken (bisschen bemehlen sonst klebt sie an) und 15 Minuten ruhen lassen.
  8. Nun den Teigling etwas ausziehen und dehnen, dabei zu einem Fladen formen. Ca. 25 cm Durchmesser und 1 cm Dicke.
  9. Diesen Fladen auf ein Blech oder wie ich es mache auf eine Backmatte setzen und erneut 1 Stunde bei ca. 24 Grad gehen lassen.
  10. Dann den Teigling mit etwas Milch abpinseln, dass die Oberfläche schön feucht ist.
  11. Mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen in den Teig drücken.
  12. Kreuzkümmel drauf streuen. Menge nach Belieben (nehmt eher mehr, er duftet so wunderbar!)

    Fladenbrot Teig zum Backen

    Ab in den Ofen: das rohe Fladenbrot

  13. Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  14. Den Teig in die Röhre geben und schwaden (am besten eine Tasse heißes Wasser auf den Boden der Backröhre schütten).
  15. Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit die restliche Feuchtigkeit entweichen kann. (Mein Ofen ist nicht so dicht, da ist vorher schon der Dampf fast weg), die Temperatur dann auf 190 Grad einstellen und noch ca. 10 bis 15 Minuten fertig backen (insgesamt also 20 bis 25 Minuten).
  16. Auskühlen lassen (auf einem Kuchengitter) und dann genießen!

Das Brot schmeckt natürlich am besten frisch gebacken, kann aber jederzeit einen Tag aufgehoben werden. Durch die geringe Hefemenge wird es nicht so schnell altbacken. Man kann es ggf. natürlich nochmal ganz kurz aufbacken, dann ist es fast wie frisch gebacken. Ein Genuß zu Sommersalaten und die perfekte Beilage beim Grillen. Ich verspreche euch: Von diesem Brot wird kein Krümelchen übrig bleiben!

Wer dazu passend einen Döner selber machen will: Hier geht’s zu meinem Döner Rezept. Man kann dann den Teig auch in vier Teiglinge aufteilen und kleine Portionsbrote backen.

Fladenbrot knusprig braun gebacken auf Kuchengitter

Fladenbrot, hocharomatisch durch 26 Stunden Gare

2 Kommentare

  1. Andreas
    • foodflaneur

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