Desserts – Julien Duvernay [Buchbesprechung]

Gute, monothematische Kochbücher über Desserts bzw. Spitzenpatissiers aus der Sternegastronomie sind dünn gesät.

Auch in meiner sicherlich nicht kleinen Kochbuchsammlung gibt es nicht sehr viele Vertreter (Pierre Lingelser ist dabei, ein Werk von Eckart Witzigmann und dann hört es schon auf).

Über die Gründe kann man nur spekulieren:

Zum einen wird die Linie eines Sternerestaurants in der Regel nicht von den Desserts geprägt, mir fällt z.B. auf Anhieb kein Dessert signature dish ein.

Zum anderen stehen die Patissiers oft im Schatten der Küchenchefs und haben zudem die etwas schwierige Aufgabe den schon reichlich gesättigten Gast beim Dessert in einen neue Genussdimension zu führen.

Das alles in Zeiten, in denen alles Süße (meiner Meinung zu Unrecht) schon der Makel des Ungesunden anhängt.

Wenn man dann noch die Arbeitszeiten der Patissiers in Betracht zieht (schließlich verlassen sie in der Regel die Küche zuletzt) wird klar: Hier können nur Charaktere reüssieren, die sich wirklich für den Posten berufen fühlen.

Umso mehr freue ich mich über das neue Buch Desserts von Julien Duvernay aus dem AT Verlag.

Julien wer?

Julien Duvernay

Ja hier sehen wir schon das oben beschriebene Problem…

Julien Duvernay ist der vielleicht beste Patissier in der Schweiz und arbeitet bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel (2 Michelin Sterne), aber kaum jemand kennt ihn.

Und selbst der Verlag scheint hier ein kleines Manko zu sehen: wie sonst ist es zu erklären, dass es im Untertitel des Buchs heißt:

Der Patissier von Tanja Grandits

Julien Duvernay ist bereits seit 2002 im Stucki und hat also bereits bei Tanja Grandits‘ Vorgängern gearbeitet.

Neben der permanenten Weiterentwicklung des eigenen Stils war die Herausforderung hier sich auf den Küchenstil von Tanja Grandits einzustellen (wer dazu mehr erfahren möchte: hier geht‘s zur Rezension von Tanja Grandits Kräuter Kochbuch).

Im Vorwort des Buchs erfährt man dann in der Tat, dass es wohl kein leichter Prozess war. Aber, und das ist umso beeindruckender, er war letztlich sehr erfolgreich. Nicht umsonst spricht der Gault Millau Schweiz von

Desserts von einem anderen Stern

So werden einige Erwartungen geweckt, sehen wir uns das Buch mal näher an, ob diese berechtigt sind.

Desserts – Inhalt

Die Rezepte sind nach den Hauptzutaten und dominierenden Aromen gegliedert.

Schon diese machen deutlich, dass wir uns abseits der ausgetretenen (Dessert-)Pfade von Schokolade und Früchten bewegen werden:

• Zitrus
• Karamell
• Gemüse
• Tee
• Büten 
• Öl
• Getreide
• Kräuter
• Pfeffer

Abschließend finden sich noch Grundrezepte, Techniken und benötigte bzw. verwendete Geräte.

Julien Duvernay verlässt mit seinen Desserts die üblichen Dimensionen der Patisserie.

Und das hat Folgen: sowohl für die Technik als auch für die Kombination von Aromen und Texturen.

Technik und Komplexität der Rezepte dürften den allein werkelnden Hobby-Koch bzw. Patissier durchaus an seine Grenzen bringen. Dafür muss sich aber niemand schämen. Im privaten Kochumfeld stehen ganz einfach weniger Ressourcen zur Verfügung.

Wo liegt nun der Gewinn für den Leser?

Man erfährt sehr viel über spannende und bisher noch nicht gekannte Kombinationen, alles ist sehr präzise grammgenau rezepiert. Man kann also jederzeit Einzelkomponenten aus den Rezepten herauslösen und nachkochen.

Dies bringt einen auch wirklich weiter, weil man so eine Vorstellung entwickeln kann, wie Julien Duvernay Geschmacksproportionen aufbaut.

Als Beispiel nenne ich hier ein Kerbelwurzel-Sorbet, dass in der Sektion „Gemüse“ beim Rezept für ein Kerbelwurzel – Baumnuss – Kardamom – Predessert (S. 69) verwendet wird.

Wer sowas noch nie gegessen hat (ich vermute mal die allermeisten) hat keine abrufbare Geschmacksvorstellung.

Nachkochen schafft hier Abhilfe.

 

Ein Musterrezept aus dem Buch Desserts

Anhand eines typischen Rezepts sei hier die Vorgehensweise und Struktur der Rezepte erläutert.

Das Dessert heißt: Haselnussöl – Champignons – Thymian Petit Fours

Julien Duvernay kombiniert hier mehrere ungewöhnliche Elemente in einem Gericht:

• Aromatisiertes Öl
• Pilze
• Kräuter

Was auf den ersten Blick absolut ungewöhnlich (und für konservativere Esser vielleicht auch ungenießbar klingt) macht nach dem Blick auf die Teilrezepte Sinn.

Zitat des Autors dazu:

Pilze in einem Dessert? Warum nicht! Ich liebe den Wald und gehe dort oft Pilze sammeln. So kam ich auf die Idee, daraus ein süsses Gericht zu kreieren.

Einzelelemente des Rezepts

1. Konfierte Champignons (verwendet wird hier z.B. Kalamansipüree, Malabarpfeffer und Ahornsirup)
2. Haselnuss-Brioche (anschließend in Butter und Zucker karamellisiert)
3. Haselnuss-Thymian-Creme (mit Passionsfrucht- und Himbeeressig, auch Leinsamenöl wird verwendet)
4. Haselnusskrokant

Die Idee, die typsiche Nussigkeit der Pilze über das klassische Haselnussaroma zu verlängern und süß zu varieren, finde ich schon sehr genial. Kombiniert mit scharfen Zitrusnote bis hin zu kräuterigen Frische des Thymians wird es zum Meisterwerk.

Hammer!

Mein Fazit zum Buch

Desserts von Julien Duvernay ist ein richtungsweisendes Werk für die zeitgemäße Patisserie geworden.

Neben dem deutschen Spitzenpatissier Christian Hümbs ist der Schweizer wohl einer der Vertreter einer neuen Desserstilistik, die weniger auf Showeffekte, sondern auf neue Aromen und Texturkombination setzt.

Das Buch ist angenehm zurückhaltend im Layout, die Fotos zu den Rezepten sind perfekt und stellen die Zutaten in den Mittelpunkt.

Kein Dekoquatsch, kein Element auf dem Teller, das nicht notwendig ist. Dabei höchst appetitlich inszeniert.

Wer wirklich was kann muss nicht ablenken, das denke ich mir immer bei diesen Bildern und Rezepten.

Alle Rezepte sind detailgenau beschrieben und erstrecken sich oft über mehrere Seiten.

Logisch dass der Hobbykoch hier an Grenzen stößt, auch die Zutaten sind mitunter kaum oder nur unter unverhältnismäßigen Aufwand zu besorgen. Doch darum geht es hier ja auch nicht in erster Linie.

Das Buch ist eine Leistungsschau der modernen Patisserie auf über 230 Seiten, noch dazu sinnlich und höchst anregend.

Einen Aspekt im Urteil habe ich bis jetzt noch unterschlagen:

Diese Art der Patisserie fügt sich kongenial in die feminin-sinnliche Kochstilistik von Tanja Grandits ein (Ähnlichkeiten übrigens auch im Layout zu den Büchern von Tanja Grandits).

Das ist eine wirkliche Leistung: hochinnovative Desserts zu entwickeln und diese harmonisch in Rahmen von Menüs einer großen Köchin zu präsentieren.

Ich bin von diesem Buch schwer beeindruckt!