Tim Raue – Berlin [Restaurantkritik]

Tim Raue – das ehemalige enfant terrible unter den Sterneköchen ist inzwischen stramm auf Expansionskurs. Nach La Soup populaire, dem Kempinski Ableger Sra Bua eröffnete er nun zum Jahresanfang das STUDIO tim raue in der factory.

Aber alles kein Thema für mich! Die Sterneküche gibt’s schließlich nur in der Rudi-Dutschke-Strasse 26. Mit meinem zweiten Besuch dort war ich auch neugierig, ob (und wenn ja wie) sich die Küchen-Stilistik von Tim Raue weiterentwickelt hat.

Restaurant Tim Raue

Unscheinbarer Eingang ins Gourmetparadies

Von der belebten Rudi-Dutschke-Strasse nimmt man den Weg durch die Hofeinfahrt zum unscheinbaren Eingang des Restaurants. Ein erster Fingerzeig auf die moderne Unkonventionalität der Küche.

Ein herzlich professioneller Empfang läßt einen ganz schnell eintauchen in eine wohlige Genußatmosphäre, jenseits von steifen Ritualen und flüsterleisem Kulinartheater. Und wie schön: Mein Reservierungs-Wunsch nach einem bestimmten Tisch wurde entsprochen. Es kann also losgehen!

Das Lunch-Menü

Ein Glas Riesling Sekt und ein Glas spritzigen Traubensaft (als nicht-alkoholische Variante des Aperitifs) beleben und begleiten die fast schon klassischen Grüße aus der Küche: Eingelegter Ingwer, Nüsschen und, ganz wunderbar, hauchdünn aufgeschnittener Schweinebauch, lauwarm und köstlich aromatisiert.

Qual der Wahl: die Lunchkarte

Nun wählen wir unser Menü: Diesmal sollen es 5 Gänge sein (von 3 bis 6 Gängen ist alles möglich). Die glasweise angebotenen Weine sind zu köstlich um nicht zu probieren. Meine Wahl fällt auf einen fränkischen Silvaner vom Weingut Horst Sauer. Der Gault Millau schreibt zu diesem Wein (wie ich nun nachlesen konnte):

Eine Überraschung für uns war der „Es ist wie es ist“ genannte Silvaner, ein mit wenig Schwefel bewusst oxidativ ausgebauter Wein, der als Essensbegleiter konzipiert wurde.

Na also, passt doch, wegen Essensbegleiter und so! Kongenial zur hocharomatischen Küche mit asiatischen Aromen, es blieb also nicht bei einem Glas (die nette Dame vom Service warnte uns zwar, der Wein sei „nicht so ganz leicht“, aber egal!).

Hamachi Ceviche, Holunderblüte, grüne Melone (8/10)

Köstliche Frische zum Beginn

Wunderbar erfrischend säuerlicher Einstieg. Hamichi ist eine Makrele, die hier sauer mariniert wurde (das gibt die Zubereitungsmethode „Ceviche“ an, die ursprünglich aus Peru stammt). Sanft begleitet von zarten Blütenaromen und frischer Melone. Ein Appetitanreger sondersgleichen!

Gänseleber, Jiaogulan & Nori (10/10)

Muß manchmal sein: Gänseleber

Ja, manchmal muß es Gänseleber sein. In (mehrfach) besternten Restaurants kann man sich relativ sicher sein, exzellente Qualität zu erhalten. Deshalb kein Zögern und keine Diskussion: Her mit dem Gang! Es hat sich gelohnt. Gänseleber ist ja nicht von ungefähr ein klassisches Produkt der Hochgastronomie. Exzellenter Eigenschmack, gefällige Textur und eine schier unbegrenzte Kombinierbarkeit mit anderen Zutaten und Aromen.

Tim Raue zeigt bei diesem Gang was er kann.  Er kombinierte die Leber mit Nori-Alge und dem chinesischen Unsterblichkeitskraut Jiaogulan (den Namen hat es aufgrund der Erfolge als Heilpflanze). Es blitzen immer wieder jodige Aromen hervor, mollig umfasst von der sensationellen Gänseleber. Kleine Salzkristalle geben Texturvarianz und getrocknete Weinbeeren die fruchtig-süßlichen Noten. Volle Punktzahl!

Zander, Kamebishi Sojasauce, Lauch & Ingwer (8/10)

Prädestiniert für asiatische Aromen: Süßwasserfisch

Der Fischgang: Auf den Punkt gegarter Zander, kombiniert mit Lauch und Ingwer. Durch die tolle Qualität der verwendeten Sojasauce (10 Jahre gereift) wird das ganze Gericht wunderbar süffig. Das Gemüse neutralisiert dabei immer wieder ein mögliches Zuviel an Umami. Sehr schön!

Schweinekinn, Papaya & Nuoc Mam (8/10)

Klar und aromatisch: Der Fleischgang

Der Fleischgang wurde etwas dramatisch angerichtet. Mit waberndem Trockeneisnebel an den Tisch gebracht, wird die Sauce erst vor dem Gast an das Schweinefleisch gegossen. Die Papaya wird separat serviert und dient auch hier eher als ergänzende Neutralisation.

Der Star ist das köstlich gegarte Fleisch, auch hier in einer süffigen Essenz, die diesmal mit vietnamesische Fischsauce getunt wurde. Einfach, klar und hocharomatisch. Das ist die Küche von Tim Raue.

 Thai-Mango, Limette & Safran (8/10)

Frucht pur zum Dessert

Wohltuend das Dessert, die fruchtige Thai-Mango kombiniert mit der warmen Süßlichkeit des Safraneises und leicht säuerlichem Limenttenschaum. Als Textur- und Aromenhighlights getrocknete Limettenstückchen (ganz fein!) und, typisch Tim Raue, drei grüne Pfefferkörner.

Unglaublich welche zusätzliche Geschmacksdimension der Biss auf ein Pfefferkorn hier eröffnet. Und es kommt wirklich auf jedes Korn an, drei Stück und nicht mehr. Alles andere würde die Geschmacksproportion stören. Einzig die Mango war nicht so ganz auf der Höhe, hier habe ich schon deutlich intensivere Früchte gegessen.

Milchcreme, Fenchel (7/10)

Süßer Abschluß mit Schattenwurf

Zum Abschluß gab es noch eine kleine Süßigkeit: Milchcreme mit Fenchelsalat, eine sehr schöne Kombi und ein Beispiel wie gut Gemüse doch auch im Dessert eingesetzt werden kann.

Mein Fazit

Einmal mehr wurde mir bei diesem Essen klar, wie großartig Sterneküche sein kann, wenn sie sich am reinen Geschmack orientiert. Jenseits von Konventionen und bekannten Kombinationen. Unterstützt durch ein professionelles, aber keinesfalls kühl distanziertes Serviceteam wird selbst ein Lunchmenü hier zum beeindruckenden Erlebnis.

Die persönliche Anwesenheit von Tim Raue, der am Nebentisch ein kurzes Gespräch mit ausländischen Gästen führte, war für mich zusätzlich (neben der beeindruckenden Küchenleistung) ein Indiz, dass die Prioritäten trotz Expansion richtig gesetzt werden.