Tagliatelle mit Riesengarnelen, Safransud, Fenchelblüte

Sobald man in einem Rezept mit Meeresfrüchten kocht und die Begriffe Garnelen, Scampi, Gambas und Shrimps auftauchen ist die Verwirrung in der Regel groß.

Was ist denn nun was und warum heißt das eine Tier so und das andere so? Um ein wenig Licht ins Dunkle zu bringen gibt es heute also Pasta mit Bildungsauftrag 😉

Tagliatelle mit Garnelen auf dem Teller angerichtet

Schnell gemacht: Tagliatelle mit Riesengarnelen in Safran-Sud

Meeresfrüchte – Garnelen und Scampi

Eigentlich ist die Unterscheidung ganz einfach:

Garnelen

Gibt es in verschiedenen Größen, die kleinen heißen oft Shrimps, die größeren eben Riesengarnelen (mit solchen wird heute gekocht) oder es werden auch die Begriffe King Prawns oder Tiger Prawns verwendet.

Im spanischen spricht man auch von Gambas. Der Unterschied liegt also zum einen in der Größe und zum anderen in der Herkunft.

Ein Sonderfall sind die Carabineros. Das sind Tiefseegarnelen, die zu den besten Meeresfrüchten gehören, die man kaufen kann (entsprechend sind auch die Preise, das Kilo ca. bei 100,- Euro).

Scampi

Scampi, die auch Kaisergranat oder französisch Langoustine genannt werden, lassen sich ganz einfach von jeglicher Garnele unterscheiden. Sie besitzen nämlich Scheren und sehen daher so aus wie kleine Hummer. Naja so ähnlich jedenfalls.

Ich würde Scampi eigentlich immer einer Garnele vorziehen, da das Fleisch wirklich in seiner zarten Süßlichkeit schon an Hummer erinnert.

Aber leider sind Scampi auch sehr empfindlich und ich würde immer empfehlen diese nur absolut frisch zu verwenden, das heißt also dort wo sie auch direkt gefangen werden. Tiefkühlware ist kein Vergleich.

Der Genuß hat auch hier seinen Preis und so wird hier in der Gastronomie auch manchmal getrickst, wie vom NDR im letzten Jahr aufgedeckt wurde (hier zum Artikel)

Heute verwende ich tiefgefrorene rohe Riesengarnelen. Meine Qualitätsempfehlung ist hier wenn möglich Bioware zu verwenden.

Über die Bedingungen der konventionellen Zucht in Südostasien war schon allerhand Unappetitliches, ja gar Schockierendes zu lesen (siehe hier). Solche Ware möchten wir also nicht auf dem Teller haben.

Tagliatelle mit Riesengarnelen

Zutaten (für 2-3 Personen):

  • 300g Riesengarnelen, roh, mit Schale
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 1/2 Liter Gemüse- oder helle Geflügelbrühe
Fein geschnittenes Gemüse

Gemüse als Basis für den Sud

und die Gewürze:

  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Senfkörner
  • 5 Knoblauchzehen (möglichst frische)
  • etwas Currypulver (ich würde Madras empfehlen)
  • einige Safranfäden (je nach Vorliebe, ich bin da eher sparsam und nehme nur ca. 10 Fäden)

Die Aromaten zum Braten der Garnelen:

  • 1 TL Fenchelsamen
  • etwas Olivenöl
  • ein Stück unbehandelte Orangenschale
  • ein kleines Stück Zimtrinde (Ceylon, nicht Cassia!)
  • ein kleines Stück Vanilleschote
  • 1/2 halbe Knoblauchzehe (auch wieder möglichst frisch)
  • getrocknete Fenchelblüten
  • 30 g eiskalte Butter in Stückchen
  • Salz, Pfeffer
Gewürze

Für den hocharomatischen Sud: Feine Gewürze

Fehlt nur noch die Pasta:

  • 400 g Tagliatelle (ohne Ei!), hier am besten zu guter italienischer Ware greifen, z.B. von Gentile
  • Salz für’s Kochwasser

Zubereitung:

  1. Garnelen langsam auftauen lassen, unter fließendem Wasser abbrausen.
  2. Garnelen schälen und ggf. entdarmen, Schalen aufheben.
  3. feingewürfeltes Gemüse (wie auf dem Bild oben) in etwas Olivenöl sanft anschwitzen.
  4. Garnelenschalen dazu geben (sie färben sich dann auch rötlich bei Hitzeeinwirkung).
  5. Fenchelsamen und Senfkörner dazu geben.
  6. Knoblauchzehen (kann ungeschält bleiben) zugeben.
  7. eine Messerspitze Curry und den Safran zugeben.
  8. mit der Brühe ablöschen.
  9. den Sud ca. 20 Minute leise vor sich hin simmern lassen (keinesfalls mehr kochen!).
  10. den Sud durch ein Sieb gießen, eiskalte Butter unterschwenken und warm stellen.

In der Zwischenzeit die Pasta kochen, Tagliatelle brauchen oft nur zwischen 6 bis 8 Minuten bis sie fertig sind!

Parallel kann man schnell die Garnelen anbraten: Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen pro Seite ca. 90 Sekunden anbraten (mittlere Hitze) bis sie sich typisch rötlich färben.

Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Aromaten zugeben. Kurz durchschwenken.

Anrichten:

Portionsweise Pasta auf einem flachen Teller geben, Safran-Gemüse-Sud dazu geben. Garnelen anlegen. Das ganze mit getrockneten wilden Fenchelblüten bestreuen (übrigens ein ganz wundervolles Gewürz, das mit seinem Duft lebhafte Erinnerung an den letzten Sommerurlaub am Mittelmeer hervorruft).

Leicht salzen und pfeffern. Einige hauchdünne Scheibchen vom Staudensellerie geben noch einen frischen Akzent.

Falls etwas Fenchelgrün zur Hand ist, kann man die Pasta gerne damit dekorieren. Das macht sich v.a. für’s Foto sehr gut 🙂

Die Weinempfehlung

Die süßlich würzige Note des Pastagerichts verlangt nach einem gehaltvollem Weißwein, der sich aber nicht in den Vordergrund drängt.

Meine Wahl fiel auf eine Scheurebe vom Weingut Wittmann, einer der renommierten Erzeuger aus Rheinhessen.

Weinglas und Flasche Scheurebe

Biowein zur Pasta: Scheurebe vom Weingut Wittmann

Scheurebe zeichnet sich durch eine elegante Duftigkeit aus, die ein entsprechendes Aromapendant auf dem Teller benötigt. Deswegen wird sie auch gerne zu asiatischen Gerichten empfohlen.

Hier paßt sie wunderbar, da die Sorte im Vergleich zum Riesling weniger Säure mitbringt. Und Säure würde hier eher das Geschmacksbild stören.

Eine Antwort

  1. Henkelmann

Was meinst du dazu?