Rosenkohl Risotto mit Parmaschinken

Also ein Rosenkohl Risotto? Kann das was, außer mit rekordverdächtig vielen „O“s im Namen glänzen? Rosenkohl ist ja eher ungeliebt, außen matschig und innen hart, dazu noch bitter. Und dann der Geruch beim Kochen… Wird Zeit für eine Ehrenrettung!

Rosenkohl – das letzte oder erste Gemüse des Jahres

Alles begann damit, dass mir die Gärtnerin aus Hummelstein frisch geernteten Rosenkohl angeboten hat. Bevor sie es sich anders überlegen konnte, griff ich natürlich zu. Nachdem ich schon Wochen vorher erfolglos um die prächtigen Rosenkohlstauden herumgeschlichen war, rechnete ich schon gar nicht mehr mit einer Zuteilung dieses Wintergemüses. Tja, unverhofft kommt oft!

Rosenkohl

Noch frisch geerntet: Rosenkohl

Rosenkohl ist ja winterhart und läßt sich deshalb auch den ganzen Winter über ernten – bis weit ins neue Jahr hinein. Dadurch ist er eben das letzte Gemüse des alten Jahres oder das erste des neuen. Ehrensache ihm eine adäquate (Rezept-)Bühne zu bereiten:

Rosenkohl Risotto mit knusprigem Parmaschinken

Ich bin ja ein riesengroßer Risotto-Fan. In allen Varianten, und am liebsten ganz weich und schlotzig (all‘onda sagt man im Veneto). Als Reissorte bevorzuge ich auch schon immer den Vialone Nano (und nicht Arborio, der oft als „beste Sorte für Risotti“ verkauft wird). Durch seinen cremigen Schmelz (enthält nicht wenig Fett, Geschmacksträger!) unterstützt ein Risotto auch die Aromen aller möglichen Zutaten.

Rosenkohl Blätter und Rosenkohl gekocht

Varianten vom Rosenkohl

Den Rosenkohl wollte ich in drei Variationen mit dem Risotto kombinieren:

  • Im Ganzen gekocht und anschließend in der Pfanne geröstet (bitter-süßliche Komponente)
  • Als Püree im Risotto und als separates Element (cremige Textur mit dezentem Kohlaroma)
  • Blanchierte Blättchen (frisch und noch leicht knackig, durch das Blanchieren jedoch ohne Kohl-„Muffigkeit“)

Als Texturelement kam ich auf Parmaschinken, knusprig in der Pfanne gebraten. Rosenkohl geht immer sehr gut mit kräftigen Raucharomen und der Salzigkeit von Speck. Ich wollte das aber nicht zu dominant haben. Mit den Stücken vom Parmaschinken läßt sich diese Komponente besonders gut dosieren.

Rosenkohl Risotto-Rezept

Nun also los, die Menge reicht für 2 bis 3 Personen

Zutaten:

  • 125 g Risotto Reis (Vialone Nano, oder eben Arborio)
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Zehe frischer Knoblauch
  • ein Schuß Weisswein
  • ca. 0,5 l Hühnerfond (selbst gekocht, nur extremen Ausnahmefällen fertigen Fond verwenden.)
  • 10 g geräuchten Bauchspeck superfein gewürfelt (Kantenlänge 3 mm)
  • Butter, Sahne, Parmesan
  • 9 Röschen Rosenkohl (3 in Blättchen gezupft, 6 in Salzwasser weich gekocht)
  • 50 g Parmaschinken
Rosenkohl Püree in Schale

Cremig und subtil: Das Püree

Zubereitung:

  1. Gehackte Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Reis dazugeben. Kurz rühren bis die Reiskörner leicht glasig sind.
  2. Ablöschen mit einem Schuss Weißwein, Wein fast völlig verkochen lassen.
  3. Dann die heiße (!) Hühnerbrühe nach und nach dazu geben. Immer ein Schöpfer voll, diesen vom Reis aufsaugen lassen, dann wieder einen usw.
  4. Räucherspeckwürfel in den Risotto rühren, mit kochen lassen.
  5. Rosenkohlblättchen ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen
  6. 3 gekochte Rosenkohl-Röschen mit einem Schuss Sahne und etwas Kochwasser mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen, salzen, pfeffern, etwas Muskat drüber reiben.
  7. Die anderen 3 Röschen halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne scharf anbraten, sie sollen richtige braun werden. Salzen.
  8. Parmaschinken in einer Pfanne mit mittlerer Hitze knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  9. Risotto fertig stellen (so ca. nach 18 Minuten): 20 g kalte Butter einrühren, einen Schuß Sahne einrühren. Ordentlich Parmesan drüber reiben (ca. 50 g), unterrühren.
  10. Die Hälfte des Rosenkohlpürees in den fertigen Risotto rühren. Salzen, pfeffern, muskaten (haha, gibt’s gar nicht das Verb, schade eigentlich)

Anrichten:

Ein Klecks Risotto auf den Teller, darauf geröstete Rosenkohlhälften und Blättchen. Daneben etwas Püree mit Rosenkohlblättchen. Knusprige Schinkenstücke einstecken.

Rosenkohl Risotto mit Parmaschinken

Frisch, cremig, kusprig: das Rosenkohl-Risotto

Wer nach diesem Gericht immer noch keinen Rosenkohl mag, dem ist wohl nicht mehr zu helfen…

Ach ja, Weinempfehlung? Ich würde hier zu einem Silvaner (oxidativ ausgebaut, wegen der cremigen Textur) oder zu einem reifen Sauvignon blanc greifen. Sollte beides passen.

Was meinst du dazu?