Pulposalat mit Stangensellerie, Fenchel, Salzzitronen

Sommerurlaub ist doch herrlich, nein nicht nur wegen Sonne, Strand und Meer. Für Foodblogger ist dann das Thema Essen natürlich ganz oben auf der Agenda.

So auch bei mir. Der Einkauf frischer Zutaten, die so zuhause nicht oder nicht in der Qualität erhältlich sind, und das anschließende Kochen ist für mich ein wesentliches Entspannungsmoment.

Pulposalat angerichtet auf dem Teller

Schmeckt nach Urlaub


Mein vergangener Aufenthalt an den Gestaden des Mittelmeers (wer es weniger poetisch mag: Kroatien war das Reiseziel) stand kochtechnisch im Zeichen von viel frischem Fisch und Meeresfrüchte.

Diesmal geht es um ein Rezept für einen Salat mit Pulpo. Ein Pulpo oder auch Krake bzw. Oktopus ist ja vielleicht für den einen oder anderen ein bisschen furchteinflössend.

Lange Tentakeln mit Saugnäpfen und ein unförmiger Kopf, alles recht glitschig – nichts für schwache Nerven also.


Zur Definition, landläufig benennt man ja die Kopffüssler aus dem Meer alle als Tintenfische. Die Krake bzw. Pulpo hat 8 Fangarme und kein Stützskelett, während die Kalmare zehn Arme haben und einen glasartigen Stützknochen. Wer mehr wissen will, hier entlang.


Pulpo vorbereiten

roher Pulpo auf dem Teller

Schon recht glitschig: der rohe Pulpo


So nun mal ran an das Tier. Auf dem Fischmarkt habe ich drei kleinere Kraken gekauft.

Die kleineren sind übrigens etwas billiger als große Exemplare, vermutlich auch weil sie anteilig mehr Arbeit beim Saubermachen erfordern. Auf dem Markt wird der Pulpo so verkauft wie er aus dem Meer kommt. Man muß ihn also selbst küchenfertig machen.

Pulpo küchenfertig machen

  1. Pulpo ordentlich waschen. Am besten unter fließendem Wasser. Neuralgische Punkte sind die Saugnäpfe. Je nach Lebensraum können diese etwas sandig sein. Also gut auswaschen alles. Dabei verliert man dann auch letzte Hemmungen mit dem glitschigen Tier zu hantieren.
  2. Fangarme unterhalb der Augen abschneiden, beiseite legen.
  3. Körperbeutel („Kopf“) umstülpen und alle Inneren daraus entfernen.

Man kann aber den Pulpo auch ganz lassen und diese Schritte erst nach dem Kochen ausführen. Ich hab noch nicht ausprobiert, ob das Auswirkungen auf den Geschmack hat.

Pulpo kochen

Um die Kraken zu Salat verarbeiten zu können, müssen wir sie garen. Klassischerweise geschieht das sanft köchelnd in einem aromatischen Sud mit Gewürzen und Gemüse.

Gemüse und Gewürze vorbereitet für den Kochsud

Aromaten für den Kochsud


Die Zutaten:

  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 1 Schalotte
  • Fenchelsamen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • Olivenöl
Pulpo und Zutaten im Schmortopf

Anschwitzen


Zubereitung:

  1. Fenchel & Zwiebel in feine Scheiben bzw. Würfel schneiden.
  2. Fenchel, Zwiebel und Fenchelsamen in einem großen Topf (da muß der Pulpo dann mit rein) in Olivenöl anschwitzen.
  3. Pulpo und Knoblauch mit dazu geben und mit anschwitzen (der Pulpo verfärbt sich dabei ganz appetitlich schon ins rötliche).
  4. Nach ca. 5 Minuten mit Weißwein ablöschen, kurz aufwallen lassen und mit Wasser auffüllen (so dass der Pulpo bedeckt ist)
  5. Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazu geben.
  6. Ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. (Heikler Punkt, im Zweifel lieber etwas länger, ein großes Tier mit 1 kg Gewicht braucht locker zwei Stunden). Vom Küchenmythos, einen Weinkorken mitzukochen halte ich übrigens nichts.
  7. Pulpo im Sud abkühlen lassen. Dann ca. 500 ml vom Kochsud abnehmen (durchseihen) und aufbewahren für die Salatvinaigrette.
  8. Herausnehmen, die glitschige Haut abrubeln.
  9. Die Fangarme in Stücke, den Körperbeutel in Streifen schneiden (ggf. vorher umstülpen und Innereien entfernen, siehe oben).
Krake gegart auf dem Teller

Frisch aus dem Sud: gegarter Pulpo

 

Pulposalat mit Fenchel und Sellerie

Zutaten:

  • 1  Fenchelknolle
  • 4-6 Stangen Staudensellerie
  • Schale einer Salzzitrone (die Powerzutat, wer keine Salzzitronen zur Hand hat: es geht auch ohne)
  • 1 Zitrone
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. 500 ml Kochsud erhitzen und auf die Hälfte einkochen, abkühlen lassen.
  2. Fenchelknolle in feinste Scheiben schneiden.
  3. Staudensellerie schälen (Fäden abziehen) und dann in feinste Scheibchen schneiden.
  4. Salzzitronenschale in feinste Würfelchen schneiden.
  5. Pulpostücke und Gemüse, Salzzitrone miteinander vermengen, Saft einer Zitrone dazu geben.
  6. Den reduziertenKochsud unter den Salat ziehen (je nach Geschmack, wer den Salat etwas feuchter mag gerne etwas mehr).
  7. Salzen, pfeffern und großzügig Olivenöl dazu geben.

Als Clou könnt ihr aus den Staudensellerieblättern zusammen mit Olivenöl ein aromatisiertes Öl zubereiten: Einfach die Blätter mit etwas Öl mit dem Pürierstab mixen.

Anrichten mit Stangensellerieblättchen, etwas Sellerieöl und der Blüte von wildem Fenchel. Dazu gibt es frisches Weißbrot, die Hedonisten können dieses auch leicht anrösten und gar mit Knoblauch abreiben.

Da wir ja Urlaub haben kann man sich selbst mittags hierzu schon ein kleines Gläschen kühlen Weißwein genehmigen. In Kroatien bietet sich hier ein Malvasier an. Er paßt mit seinen frischen und leicht herben Noten ideal zum Pulposalat. Und dann erstmal ein Nickerchen…

Ein Teller Pulposalat

Dazu kühler Weißwein und Meeresrauschen!

Was meinst du dazu?