Kalbsherz in Thymian-Kubebenpfeffer-Butter, Polenta, rote Beete mit Orangenglasur

Vorsicht Innereien!! Auch wenn’s gar nicht so aussieht auf den ersten Blick, gell!? Innereien haben ja ein schlechtes Image, so schwankend zwischen „Iiigiitt“ und „kenne ich nicht, mag ich also nicht“. Erst in den letzten Jahren ändert sich dies (sehr) allmählich. Gründe dafür liegen in einem wachsenden Öffentlichkeitsinteresse an nachhaltigen Verwertungskonzepten des ganzen Schlachttieres. Einen Meilenstein hat hier Fergus Henderson 1999 in Großbritannien mit seiner „Nose-to-Tail“-Philosophie gesetzt. Hört sich doch schon mal cool an, dieses „Nose-to-Tail“, oder?


 Ein Blick zu Fergus Henderson lohnt sich. Er ist kein gelernter Koch und hat doch – zuerst die britische, dann die internationale – Küche mit seiner Idee wesentlich beeinflusst. Hier entlang für mehr Infos.


Für mich ist die Entscheidung Innereien zu verkochen jedoch immer genussorientiert. Und hier kommt die hohe geschmackliche Varianz ins Spiel, erweitert um die Dimension Textur. Hört sich arg hochgestochen an, also deshalb kurz: Innereien – leider geil!

Heute soll es also Kalbsherz geben: In einer winterlich anmutenden Kombi: Erdig-süsslich (rote Beete), cremig (Polenta), kühl-balsamisch-würzig (Herz in der Aromabutter) – easy und schnell zuzubereiten!

Das Rezept für 2 Personen:

1. Gegarte Rote Beete (die eingeschweissten sind qualitativ ausgezeichnet) in mundgerechte Spalten schneiden (pro Person braucht man 1-2 Beeten).

2. Beeten in einer Pfanne langsam erwärmen mit: 1 EL Orangenmarmelade, einer Prise Zucker, Salz, etwas Pfeffer, einem Schuß Balsamico-Essig. Ggf. mit etwas Wasser ablöschen. In der Pfanne sollte immer etwas Flüssigkeit sein.

3. Die Polenta zubereiten: 125 g Instant-Polenta (die Instant-Variante ist eine Super-Erfindung, geht schnell und schmeckt sehr gut) abwiegen. 250 ml Hühnerfond zusammen mit 250 ml Milch (1,5%) erwärmen, ein halbes Lorbeerblatt dazu geben. Wenn die Flüssigkeit kocht, einfach Polenta einrühren und unter stetigem Weiterrühren ca. 2 Minuten kochen. Lorbeerblatt rausfischen. Salzen, einen Hauch Muskat darüber und einen halben EL Butter einschwenken.

4. Nun zum Herz: Kalbsherz (ca. 300 – 400 g) sauber parieren (Fett und äußere Haut abschneiden). In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sieht dann so aus:

rohes Kalbsherz in Scheiben

5. Bratöl in einer Pfanne erhitzen. Die Herz-Scheiben von jeder Seite ca. 2 Minuten recht kräftig anbraten (sie sollen eine deutliche Bräunung aufweisen). Pfanne vom Herd ziehen, 2 El Butter in die Pfanne geben, 3-4 Zweige Thymian einlegen, 1/2 TL gemörserten Kubebenpfeffer und eine Wacholderbeere einstreuen. Pfanne mehrfach schwenken, damit das Kalbsherz schön mit der aromatisierten Butter überglänzt wird. Am Schluss mit Fleur de Sel salzen.


 Kubebenpfeffer ist eine Art wilder Pfeffer, der in Europa im 16. und 17. Jahrhundert als Pfefferersatz sehr beliebt war. Er ist längst nicht so scharf wie Pfeffer und hat zusätzlich eine harzig-erdige Note.


6. Anrichten!! Besonders lecker: Restliche Butter aus der Pfanne über Polenta träufeln.

Wir haben nun ein wunderbar aromatisches Gericht auf dem Teller, mit cremiger Polenta, süsslich-erdigen Beeten und dem Kalbsherz, das intensive Röstaromen und kühle, balsamische Noten durch die Gewürzbutter aufweist.

Kalbsherz Polenta rote Beete angerichtet

Falls jemand nach einer Weinempfehlung fragen sollte: Mit einem roten aus Südfrankreich würde man nicht falsch liegen. Wir tranken jedoch einen tollen Roten von der Loire: Bourgueil »Dernier Cri« von der Domain de Chevalerie (2012). Spontan vergoren aus der Rebsorte Cabernet Franc. Die wunderbar kühle und würzige Aromatik des Weins begleitete unser Gericht ideal ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Auch noch bio, was will man mehr! Den Wein gibt’s z.B. bei K&U in der Weinhalle.

 

4 Kommentare

    • foodflaneur
  1. duni
    • foodflaneur

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