Hefezopf mit Mohnfüllung [slow baking]

Der Hefezopf – ein klassisches Ostergebäck. Ja, aber nicht nur. Hefegebäck ist viel zu lecker, um es nur an Ostern zu essen. Gesteigert wird der Genuß (für mich als Mohn-Aficionado besonders, mein Bekenntnis könnt ihr hier nachlesen) nur noch durch eine saftige Mohnfüllung. Und ein Rezept, das mit Vorteig und einer besonders langen Gare arbeitet. Nur so kann sich eine schier überbordende Aromatik und eine wunderbar fluffige Konsistenz des Gebäcks entfalten. Der angenehme Nebeneffekt dabei: Der Hefezopf schmeckt auch noch am nächsten Tag und ist keinesfalls ungenießbar weil altbacken. Dies hängt in der Tat mit einer langen Gare und der Verwendung von wenig Hefe zusammen.

Ein bisschen Vorplanung und schon klappt das mit der langen Gehzeit!

Aber zuvor brauchen wir ja die Mohnfüllung:

Mohnmasse im Topf

Fertig zum Weiterverarbeiten: Mohnmasse

Mohnmasse – Rezept

Die Mohnmasse läßt sich übrigens problemlos schon vorher zubereiten. Sie hält im Kühlschrank einige Tage.

Zutaten (passende für die nachfolgende Teigmenge)

  • 120 g frisch gemahlener Mohn
  • 210 g frische Milch (3,5% Fettgehalt)
  • 30 g Zucker
  • 30 g Honig (nicht zu intensive Sorte, vielleicht Akazienhonig)
  • 30 g Butter
  • 30 g Weizengries (ich habe Hartweizen benutzt, Weichweizen sollte auch funktionieren)
  • Ei (Größe M)
  • eine Prise Salz, Mark einer 1/4 Vanillestange, ein Stamperl Rum (ca. 10 ml)

Zubereitung

  1. Mohn, Milch, Zucker, Honig, Butter und Gries in einer Stielkasserole vermischen
  2. bei mittlerer Hitze unter ständigem (!) Rühren erhitzen (aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt)
  3. solange erhitzen bis die Masse sich anschickt Blasen zu werfen (=kocht), durch das permanente Rühren ist das schwer erkennbar (am besten dem Gefühl folgen, wenn die Masse einfach richtig heiß ist, sie dampft dann auch)
  4. weg von der Herdplatte und unter Rühren abkühlen, so auf ca. 55-60 Grad (mal mit dem Finger testen, diese Temperatur hält man gerade so aus)
  5. das Ei einrühren und wieder kurz leicht erhitzen (die Masse wird durch das Ei gebunden, sie zieht dann richtig an)
  6. den Topf vom Herd nehmen, Vanille und Rum einrühren und abkühlen lassen, die Mohnmasse ist dann verwendungsfähig

Nascht bitte nicht alles gleich aus dem Topf, schon die Mohnmasse allein schmeckt sehr lecker!

Der Vorteig

Für den Hefeteig brauchen wir einen Vorteig. Zur Zeitplanung: Wenn ihr am Samstag nachmittag den fertigen Zopf haben wollt, wird der Vorteig am Freitag nachmittag angesetzt!

Zutaten Vorteig:

  • 80 g Dinkelmehl 1050
  • 80 g Wasser (lauwarm)
  • 0,1 g Hefe (einfach 1 g abwiegen und in 10 Teile teilen)

Zubereitung:

  1. Hefe in Wasser auflösen
  2. in das Mehl einrühren
  3. 18 h luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur (20 Grad) gehen lassen (der Teig wirft dann schöne Bläschen und geht etwas auf)

Hefeteig mit 22 Stunden Garzeit

Auf Teig gestrichene Mohnmasse

Schwarz-weiß: Mohn vermählt sich mit Teig

Am nächsten Tag könnt ihr dann den Hauptteig machen und den Hefezopf fertig backen!

Zutaten Hauptteig

  • Vorteig
  • 450 g Weizenmehl (550)
  • 210 g Milch (3,5%)
  • 15 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 100 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Messerspitze frisch gemahlenen Anis, etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale
  • Ei mit etwas Milch verquirlt

Zubereitung

  1. Vorteig, Mehl, Milch, Hefe, Salz und Gewürze mit unterster Stufe verkneten bis die Masse homogen ist (dauert ca. 2-3 Minuten), dann einen Gang höher 10 Minuten kneten
  2. Butter in Stücken in die Masse geben und so lange weiterkneten, bis die Butterstückchen im Teig verschwunden sind (nach ca. 5 Minuten)
  3. Zucker dazugeben und nochmals ca. 5 Minuten kneten
  4. Teig bei ca. 24 Grad 2 Stunden gehen lassen (abgedeckt!), nach einer Stunde mit der Hand kurz kräftig durchkneten („ausstoßen„, damit kommt wieder Sauerstoff in den Teig)
  5. Teig in 6 Teile trennen
  6. diese 6 Teigstücke zu Rundlingen formen und ca. 10 Minuten ruhen lassen
  7. Teiglinge nun auf einer bemehlten Fläche auswalzen (ca. 3 mm dick)
  8. mit der Mohnmasse bestreichen
  9. vom langen Ende zu einer Roulade einrollen (Wir haben also dann 6 Teigrollen.)
  10. jeweils 3 Teigrollen zu einem Zopf flechten und diesen mit dem Ei-Milch-Gemisch abstreichen
  11. Teigzöpfe ca. 90 Minuten bei 24 Grad gehen lassen (die gehen jetzt nochmal auf das doppelte Volumen auf!)
  12. nochmals mit Ei-Milch abstreichen
  13. bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 20 bis 25 Minuten backen (falls die Zöpfe oben zu braun werden einfach mit Alufolie abdecken)

Das Ergebnis ist umwerfend und duftet so unglaublich, dass ihr den Zopf vermutlich schon lauwarm anschneiden müsst. Jedenfalls konnte ich mich nicht beherrschen und habe so bereits einen Viertel Zopf genossen. Perfekt an Ostern und an den restlichen 364 Tagen im Jahr!

Der Hefeteig ist übrigens abgeleitet aus einem Rezept vom Plötzblog. Die Originalbeschreibung findet ihr hier.

Angeschnittener Mohnzopf

Köstliches Hefegebäck: Mohnzopf

 

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