Chefkoch.de Foodcamp Nürnberg [2] – Foodpairing

So, auf zur zweiten Session beim Foodcamp von chefkoch.de in Nürnberg. Nach dem Kimchi-Flash gab es eine Session auf die ich mich besonders gefreut habe: Foodpairing – mit Christian Mittermeier, Küchenhaudegen und ehemaliger Sternekoch aus Rothenburg/Tauber.

Was ist Foodpairing?

Bei Foodpairing (dieser Begriff ist der gebräuchlichere, korrekt wäre in der Tat Flavourpairing) geht es um die Kombination von Zutaten und Aromen, die auf den ersten Blick nicht zusammen passen, aber dann eine erstaunliche, oft neuartige, Geschmackserfahrung ermöglichen.

Basis dafür ist eine wissenschaftliche Analyse des Aromenspektrums und daraus resultierende Kombinationen. Die Prinzipien sind entweder Harmonie oder Gegensatz. Das muss nicht immer gelingen, ist aber oft Grundlage für Geschmacksinnovationen in der modernen Küche.

Christian Mittermeier hat die Grundlagen sehr anschaulich und verständlich erklärt. Sein fleissiger Helfer hat derweil die ersten Probehäppchen vorbereitet. Man muss ja das theoretische Wissen auch in der Praxis anwenden, nicht wahr?

Beispiele für Foodpairing

Endlich (ca. 30 min nach dem Mittagessen, Foodblogger sind halt dauerhungrig) durften wir folgende Sachen verkosten:

Sousvide gedünstete Ananas (in Jägermeister und Kubebenpfeffer) auf Blauschimmelkäse-Creme (auf einem sehr knusprigen Teig-Chip)

Ich probierte hier mehrere Häppchen und stellt dann fest, dass es wirklich nicht nur auf die Aromenkombi sondern auch auf die Proportionen ankommt. Das Beispiel mit einem etwas größeren Stück Ananas schmeckte mir deutlich besser.

Frittiertes Salbeiblatt auf Erdnusscreme (ebenfalls auf dem Crunchy-Chip)

Das Prinzip der Kombination habe ich auch hier verstanden, macht durchaus Sinn. Konkret war aber der Salbei leider fast völlig ohne Aroma geblieben, leider nicht ganz gelungen das Ganze.

In Rosenwasser gegarte Poulardenbrust auf Roter-Beete

Sehr interessant fand ich dann die Poulardenbrust, zum einen wegen der extremen Saftigkeit (hallo Sousvide!), zum anderen wegen der wirklich spannenden Aromenverlängerung mit Rosenwasser. Bravo! Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass Rosenwasser durchaus eine heikle Ingredienz ist. Ein bisschen zuviel und schon kippt das Gericht. Hier jedoch super eingesetzt!

Foodpairing – Quellen

Christian Mittermeier ist in seiner Einführung auch auf Quellen zum Thema Foodpairing eingegangen. Tolle Tipps für alle, die einmal selbst etwas mit dem Thema experimentieren möchten. Ich hab noch das eine oder andere ergänzt.

Websites:

www.foodpairing.com Eigentlich kostenpflichtig, aber es gibt eine kostenlose Test-Option

Bücher:

Flavour Pairing – Das Spiel der Aromen von Heiko Antoniewicz (ziemlich teuer, kostet 79,90 Euro)

Aroma: Die Kunst des Würzens von Thomas Vilgis (mein Favorit, siehe auch meine Rezension zum neuesten Buch des Autors. Darin wird das Prinzip übrigens auch erklärt.)

Der Geschmacksthesaurus: Ideen, Rezepte und Kombination für die kreative Küche von Niki Segnit (eine Empfehlung von Peter, mir gefällt es nicht ganz so gut wie das Aroma-Buch)

Weiterführend habe ich noch einen Artikel zum Thema im SZ-Magazin gefunden. Lohnt sich auch zu lesen: hier entlang!

Fazit zur Session Foodpairing

Eine tolle Einführung zum Thema – für mich nicht ganz neu. Gekonnt umgesetzt von Christian Mittermeier, der mir im Anschluss auch noch einige Fragen persönlich beantwortet hat. Mich hat z.B. seine Meinung zum Food- und Winepairing interessiert. Herr Mittermeier schenkt bei sich im Restaurant vorzugsweise nur einen begleitetenden Wein aus, da er glaubt, sonst könnte der Gast überfordert werden. Finde ich sehr gut – experimentieren beim Essen ist super, so lange es nicht (zu sehr) anstrengt und gewollt wirkt.

Christian Mittermeier hat übrigens bald noch einen Auftritt hier im Rahmen meiner Foodcamp-Berichte…

Was meinst du dazu?